Come preparare il "Bianco e Nero" Messinese

Messina, la città "porta della Sicilia", così come tutta l'isola, è rinomata per la sua storia, i suoi monumenti e, soprattutto, per la sua cucina: si tratta, infatti, di una cucina ricca ed elaborata, caratterizzata da sapori intensi. Possiamo affermare con certezza che Messina deve molta della sua fama per la tradizione nella pasticceria e per i suoi dolci, le cui ricette vengono tramandate ormai da tante generazioni nelle famiglie della città. La varietà di dolci messinesi è incredibile e deriva da moltissime tradizioni che si sono sovrapposte in tutta l'isola, e in questa città in particolarmente, per la sua vicinanza al continente. Lo spettro dei gusti della pasticceria comprende più svariati ingredienti: dagli agrumi, al cioccolato, passando per la ricotta, spesso uniti assieme, in modo tale da andare a creare gusti decisi, particolari e unici, che rendono questi dolci così famosi in tutto il mondo. All'interno di questa guida troverete tutte le indicazioni per preparare uno dei dolci simbolo di Messina: il "bianco e nero messinese", il cui nome deriva, dalla panna e dal cioccolato utilizzati nella preparazione. Andiamo quindi a vedere, passo dopo passo, come bisogna procedere.

• 70 bignè pronti
• 2 litri di panna fresca
• Zucchero a velo
• 1 barattolo di crema alle nocciole
• Cioccolato fondente a scaglie di qualità
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di latte

Innanzitutto, per ottenere il miglior risultato, il primo consiglio che vi diamo è quello di utilizzare delle ciotole in metallo per montare la panna perché, per aver una resa ottimale queste dovranno poi essere tenute nel freezer, insieme al cartone di panna da montare, per almeno mezz'ora. Iniziate realizzando anche dei piccoli fori sul lato inferiore dei bignè, in maniera tale evitare che si possano rompere a causa della pressione nel momento in cui andrete a riempirli con la sac-à-poche o la siringa per dolci. Non appena la panna si sarà raffreddata a sufficienza, tiratela fuori dal congelatore e dividetela in due porzioni, da circa un litro, per ogni ciotola, dopodiché iniziate a montarla della prima ciotola. Per fare questa operazione in poco tempo potete tranquillamente servirvi di un robot da cucina o di una frusta elettrica. A questa andrete anche ad aggiungere lo zucchero, qualora non fosse già zuccherata. Ricordatevi, infatti, che un'altra caratteristica che contraddistingue i dolci siciliani è rappresentata sicuramente dalla loro dolcezza, che per gli appassionati è indispensabile ma che per chi non è abituato può a volte risultare stucchevole. Non tutti amano i sapori eccessivamente dolci, pertanto, visto che state preparando voi in casa questo piatto, potrete scegliere di renderlo un po' meno dolce del previsto, a seconda dei vostri gusti. La tradizione dall'estrema dolcezza della pasticceria siciliana deriva da quella araba, ed infatti nelle ricette del mediterraneo costiero si ritrova spesso questa condizione, che culmina nelle preparazioni con i canditi, che sono le più famose fra le ricette della pasticceria siciliana.

Una volta che avete montato la panna, cominciate a riempire i bignè con la siringa per dolci o la sac-à-poche, facendo molta attenzione a non romperli perché sono estremamente fragili. Se avete problemi comunque potete sempre aprirli sotto con un coltello e riempirli a mano, quindi disponeteli su di un vassoio. Una volta che avrete farcito di panna tutti i bignè, ricoprite con una pellicola trasparente il vassoio e mettete il tutto in frigorifero per circa un quarto d'ora per fare in modo che si assesti e che la pasta assorba l'umidità. Il secondo passo della preparazione del "bianco e nero" consiste nel montare la panna rimasta nell'altra ciotola e spostarla in un contenitore più capiente. A questo punto mescolate circa 40 grammi di cacao amaro con appena un cucchiaio di latte e mescolate con una spatola fino all'ottenimento di un composto perfettamente omogeneo e privo di grumi. Quando il composto sarà pronto, aggiungete ad esso anche una dozzina di cucchiai di crema alle nocciole e continuate a mescolare fino a quando non apparirà bello scuro ed omogeneo. Se non volete usare la crema di nocciole potete provare con quella di marroni.

Successivamente unite il tutto alla panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, in modo tale da non farle perdere volume e da impedire che si smonti. Anche se agite con estrema delicatezza ricordatevi che quello che dovrete ottenere sarà un composto uniforme e senza grumi. La farcitura perfetta deve essere assolutamente omogenea per un risultato ideale. A questo punto, togliete i bignè dal frigorifero e, ad uno ad uno, tuffateli nella panna montata al cioccolato, muovendoli delicatamente fino a quando non ne risulteranno completamente ricoperti. Adesso disponete i bignè sopra quelli già preparati, cercando di formare un gradino di una piramide. Nel caso in cui dovesse avanzare della panna montata, andrete poi ad aggiungerla al momento delle rifiniture. Adesso non vi rimarrà altro da fare che che cospargere il tutto con una pioggia abbondante di scaglie di cioccolato fondente e ricoprire il vostro meraviglioso e saporito dolce con lo zucchero a velo. Per i più golosi si possono usare i canditi al posto delle scaglie di cioccolato, e metterli anche nella panna. Saranno ben pochi gli ospiti che resteranno indifferenti di fronte alla magnificenza di un dolce delizioso come questo.

• Montate a mano la panna per un risultato più raffinato
• In alternativa per il ripieno potete usare crema chantilly

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