Come preparare il boeuf bourguignon

29 05 2019
Francesca Ac.

1/8 – Introduzione

Se avete ospiti a cena e volete presentare un menù speciale, vi suggerisco il bouef bourguignon. Si tratta di una ricetta d’alta classe, particolarmente adatta a una cena impegnativa. Esso rappresenta uno dei più celebri piatti della tradizione francese ed è di origini molto antiche. Quest’ultima veniva fatta con della polpa di manzo a pezzetti che i contadini della Borgogna, Francia, cucinavano lentamente per rendere più tenera la carne, soprattutto se non potevano permettersi i tagli migliori. Poi, man mano, la ricetta è diventata quasi nobile ed oggi il boeuf bourguignon è cucinato dai migliori chef. È un secondo ricco e completo, facile da fare, ma piuttosto elaborato. Questo perché tutti gli ingredienti, compresa la carne vanno prima preparati a parte. Ovviamente per riuscire ad ottenere un bouef bouguignon simile e genuino, dovete prendere degli ingredienti di qualità. Partendo dalla carne, che deve essere adatta e una volta cotta deve risultare morbida e saporita. Per poi metterci tutto la vostra buona volontà e realizzare un piatto succulento. Quindi assicuratevi di avere tutto il necessario e iniziate. Nella seguente guida vi spiego come preparare il bouef bourguignon.

2/8 Occorrente

1,5 kg. di carne di manzo
200 g di pancetta
1 bottiglia di vino rosso
200 g di carote
1 litro di brodo
30 g di farina
25 g di concentrato di pomodoro
200 g di cipolle
Timo
Alloro
1 ciuffetto di rosmarino
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Alloro
1 mazzetto di prezzemolo
150 g di funghi
1 spicchio d’aglio
Dado

3/8 – Marinare la carne

La ricetta che vi propongo è un delizioso bouef bourguignon. La prima cosa che dovete fare è quella di preparare la marinatura della carne. Per poterlo fare è necessario conoscere tutti i segreti di per ottenere un buon lesso. Innanzitutto la carne deve essere tagliata in maniera perfetta. Dopodiché va fatta marinare bene e infine deve acquisire un’ottima cottura. Quindi per cominciare tagliate la carne a dadi, grandi circa cinque centimetri. Mettetela dentro una terrina capiente Sbucciate una cipolla e fatela ad anelli. Dopo unitela alla carne che avete preparato prima. Per la marinatura, mescolate vino rosso, tutti gli aromi, il sale e pepe. Versate il composto sulla carne e mescolate. Pulite la carota e tagliatela a fettine, schiacciate lo spicchio d’aglio con un po’ di sale e unite anche questi due alimenti. Girate la carne un paio di volte e lasciatela macerare per tre ore. Mettetela dentro una terrina capiente e mescolatela ogni tanto. Questo metodo deve utilizzato ogni volta che fate dei brasati e spezzatini. Nel frattempo sbucciate una cipolla e fatela ad anelli. Prendetela e unitela alla carne. In seguito lasciate riposare il tutto, sistemando il preparato del bouef bourguignon in un luogo fresco.

4/8 – Rosolare la carne

Adesso dovete rosolare la carne. Per poi metterla in acqua bollente, già salata e insaporita con erbe e aromi. La porzione del sale deve essere di sette grammi circa per ogni litro di acqua. È fondamentale usare liquidi caldi piuttosto che freddi, perché la carne è ricca di ricca di sostanze albuminoidi che si coagulano rapidamente sotto l’azione del calore. Tanto che immergendola nell’acqua bollente, le fibre muscolari si contraggono velocemente e formano all’esterno una membrana protettiva che impedisce la fuoriuscita dei succhi nutritivi. In questo modo conserverà il suo sapore e tutte le sostanze nutritive. Trascorso il tempo, togliete la carne dalla marinatura e mettetela a sgocciolare in un setaccio. Quando e completamente asciutta, toglietela e fatela apprendere in una padella. Scaldate due cucchiai di burro e rosolate la carne bene da tutti i lati. Spolverizzatela con la farina, irroratela con il brodo caldo e con la marinata passata filtrata. Il brodo potete fare fresco oppure con l’aggiunta del preparato. Per farlo mettete una po’ d’acqua a bollire e unite una carota, il porro, il sedano, un pezzo di carne e gli aromi. Lasciate bollire a fiamma bassa, per circa tre ore. Durante la bollitura non dimenticate di schiumare spesso. Togliete la carne e passate il brodo attraverso una setaccio e sgrassatelo se lo desiderate. Ora passate a preparare i funghi del boeuf bourguignonne.

5/8 – Preparare i funghi

Ora dovete preparare i funghi. Quest’ultimi devono essere di ottima qualità e sopratutto freschi. Quelli da preferire sono i prataioli, l’unico genere di funghi che si presta ad essere coltivata (come ben sapete, crescono spontaneamente nei boschi e non accettano alcun tipo di forzatura) Naturalmente gli champignons non hanno né il sapore e neppure il profumo dei funghi di bosco. Ma conservsno lo stesso sapore nutritivo e sopratutto hanno il vantaggio di essere presenti sul mercato in tutte le stagioni. Ovviamente la coltivazione non e alla portata di tutti perché richiede accorgimenti e cure particolari. Oltretutto esige un ambiente molto umido e buio, come può essere una grotta naturale. Quindi per continuare a fare la ricetta prendeteli e pelateli e lavateli. Dopodiché tagliateli a fettine e spruzzate il limone, per evitare che si anneriscano. Sistemate sul fuoco una padella e fate dorare un la cipolla tritata. Unite i funghi e fateli cuocere per una decina di minuti. Spruzzateli con un mestolo di brodo e salateli leggermente. Per concludere cuoceteli per circa mezz’ora a fuoco moderate. Una volta cotti, spegnete il fuoco e metteteli da parte. Per poi unirli al boeuf bourguignonne.

6/8 – Cuocere il bouef bourguignonne

A questo punto dovete cuocere il bouef bourguignonne. Sistemate tutto in una pentola e fate stufare la carne a fuoco lento per circa due ore. Scaldate quindi il burro rimasto in un tegame e mettevi a rosolare la pancetta e le cipolline tagliate a dadini. Chiudete il coperchio della casseruola e fate cuocere lentamente per dieci minuti. Aggiungete i funghi cotti e lasciate stufare ancora per venti minuti. Infine disponete il bouef bourguignonne su una pirofila capiente e servite caldo. Volendo potete accompagnare la pietanza con del pane casereccio o con dei crostini spalmati con burro e formaggio. I vini da abbinare sono sempre quelli rossi. Naturalmente da preferire sono quelli francesi. Ecco come preparare il bouef bourguignonne.

7/8 Guarda il video

https://www.youtube.com/watch?v=k27GWCNq41U

8/8 Consigli

Se si preferisce rendere la pancetta più leggera, prima di soffriggerla, sbollentarla pochi minuti in acqua calda
Un ottimo abbinamento per questo piatto, è un contorno dal sapore contadino come i funghi
Chi ama i gusti più forti, può unire delle cipolline piccole intere e sbucciate durante l’ultima fase di cottura in forno
Fare cuocere carne lentamente