Per prima cosa, acquistate una gallina di media grandezza, preferendo carne di alta qualità, domandando sempre la provenienza al vostro macellaio di fiducia. Se non è già pulita, spennatela e vuotatela bene cercando di eliminare tutto il grasso possibile (compreso il gozzo). Tagliate, poi, le zampe, il becco, la punta delle ali, fiammeggiatela per togliere eventuali penne rimaste, ed infine lavatela con cura.