Come preparare il brodo per zuppe e salse

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Il brodo è la componente basilare con cui preparare minestre e zuppe ed elaborare molte salse. Un buon brodo di pesce esalta il sapore di un bel piatto di spaghetti alla marinara o di una zuppa di crostacei e un brodo di carne quello di un risotto. Il dado o granulato sono comodi, ma il brodo fatto in casa è sicuramente più economico e sano. Esistono differenti tipologie di brodo, a seconda degli ingredienti impiegati e dell’utilizzo. In questa guida vedremo come preparare il brodo di pollo, di manzo, di pesce e di verdure. Il brodo di pesce è un’eccezione, poiché cuoce molto più rapidamente e richiede l’impiego di meno acqua.

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Occorrente

  • Brodo di pollo: 1 Kg. di pollo a pezzi con ossa (cosce, ali, collo, petto con carcassa), 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo), 1 foglia d’alloro, 2 cucchiai d’olio o burro, 3 lt d’acqua
  • Brodo di manzo: 1 Kg di ossa di manzo, 250 gr di carne bovina (muscolo, cappello del prete, coda, purché non frattaglie), 2 cipolle steccate con 2 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo), 2 cucchiai d’olio o burro, 3 lt d’acqua
  • Brodo di verdure: 1 cipolla grande, 4 gambi di sedano, 2 carote, 1 pomodoro tagliato a metá, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo), 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio intero, 2 cucchiai d’olio o burro, 3 lt d’acqua. Optional: altre verdure di stagione
  • Brodo di pesce: 500 gr di scarti di pesce (testa, coda, lisca e pinne ed eventualmente teste e code di gamberi o crostacei), 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo), 2 cucchiai d’olio, 1,5 lt d’acqua
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Il procedimento di preparazione è essenzialmente lo stesso per tutti i brodi, quel che varia sono ovviamente gli ingredienti di ciascuno. Per rosolare potete usare del burro, ottenendo un brodo più sostanzioso, oppure dell’olio (più leggero). Per preparare il brodo di carne, scaldate l'olio e il burro in una pentola capiente e fate dorare al suo interno la carne (pollo o manzo) uniformemente. Aggiungete l’acqua fredda, le verdure, che avrete previamente affettato grossolanamente, gli odori ed eventualmente un bicchiere di vino bianco. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, in maniera da smuovere e incorporare il fondo di cottura bruciacchiato. Coprite e portate ad ebollizione a fiamma alta. A questo punto eliminate la schiuma di grasso e l'impurità che si sarà formata in superficie.

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Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lento bollore da uno o tre ore il pollo, quattro ore il manzo. Se avete poco tempo potete anche ricorrere alla pentola a pressione. A fine cottura filtrate il brodo con un colino a maglia fine o un telo di stamigna. Sale e pepe andrebbero eventualmente aggiunti solo alla fine, dopo aver assaggiato il brodo. Se non lo utilizzate tutto, potete conservarlo in frigo, chiuso in un barattolo ermetico, o travasarlo in sacchetti monoporzione e congelarlo. Il brodo vegetale si ottiene semplicemente rosolando le verdure, sempre precedentemente tagliate grossolanamente, con olio o burro, poi si aggiungono l'acqua e gli odori, lasciando bollire per almeno trenta o quarantacinque minuti.

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Per fare il brodo di pesce fate rosolare gli scarti ed il pesce nell'olio, aggiungete acqua, verdure e odori, portate ad ebollizione, schiumate e fate cuocere a dolce bollore per massimo trenta minuti; non esagerate perché altrimenti il brodo assumerà un retrogusto amarognolo. Ricordatevi di sfumare gli scarti rosolati con mezzo bicchiere di vino bianco prima di aggiungere l’acqua. Molte delle migliori salse sono fatte col brodo, ad esempio una vellutata col brodo di pollo, un roux bruno per la salsa scura con brodo di manzo, una salsa all’aragosta con il brodo di pesce. Il brodo per la preparazione delle salse dev'essere più spesso e consistente rispetto a quello per minestre. Dovrete quindi farlo ridurre di un terzo rispetto alla quantità iniziale.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Se avete poco tempo potete anche ricorrere alla pentola a pressione.
  • Ricordatevi di sfumare gli scarti rosolati con mezzo bicchiere di vino bianco prima di aggiungere l’acqua.
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