Prendete le olive nere, denocciolatele e collocatele su una teglia, precedentemente foderata con carta da forno. Infornate per circa 15 minuti, ad una temperatura di 180°C: questo procedimento è necessario per impartire alle olive una maggiore cedevolezza. Per preparare il soffritto, tagliate la cipolla a fettine sottilissime, tritate accuratamente anche la costa di sedano e la carota e travasate il tutto in un tegame; aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e lasciate appassire. Prendeye la carne posta a marinare, scolatela ed unitela al soffritto, cuocendo a fiamma bassa per una decina di minuti e mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi, aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare, in ultimo, incorporate la polpa di pomodoro, le olive ed il rosmarino ed aggiustate di sale.