Come preparare il cosciotto di maiale all'austriaca

Il cosciotto di maiale all'austriaca è una portata tipicamente natalizia. La ricetta è laboriosa, infatti occorrono due giorni per preparare questo piatto ricco, energetico e molto saporito. I tempi di cottura di un cosciotto di maiale crudo sono lunghi, ma si possono ridurre sostituendolo con un prosciutto intero cotto. L'usanza di cucinare questo taglio di carne vanta una lunga tradizione anche in Italia. Pertanto, esistono ricette simili a quella austriaca per cucinare il prosciutto o il cotechino.
La caratteristica principale del cosciotto di maiale all'austriaca è la presenza delle mele. Queste si servono insieme alla carne, come contorno. Una parte si cuoce con il cosciotto, per addensare la salsa. Il resto, si taglia a fette spesse e rotonde e si cucina separatamente con zucchero, burro e cannella. Il delicato contrasto tra mele e polpa di maiale rende questo piatto unico e delizioso. La presentazione finale è spettacolare: la crosta del cosciotto, incisa a griglia, crea un effetto geometrico allettante.

• Un cosciotto di maiale da 1,5 kg
• 200 grammi di burro
• Erbe aromatiche a scelta: maggiorana, erba cipollina
• Grani di pepe nero o rosa (facoltativo)
• Cannella in polvere
• Due cucchiai di zucchero
• 1,5 kg di mele verdi
• Una manciata di ciliegie candite
• Sale, pepe q.b.

Per preparare il cosciotto di maiale all'austriaca occorre un bel taglio di carne di almeno un chilo e mezzo. Poggiare il cosciotto su un tagliere ed eliminare il grasso in eccesso. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni oblique sulla cotenna.
Preparare una marinatura con 150 grammi di burro, sale, pepe, erbe aromatiche e cannella.
Spalmare la miscela su cosciotto di maiale e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Riporre in frigorifero e lasciare insaporire un'intera notte.

Il giorno seguente mettere il cosciotto di maiale in forno preriscaldato a 180 gradi, ancora avvolto nell'alluminio.
Far cuocere lentamente per almeno due ore. Per ogni chilogrammo di carne bisogna calcolare un'ora di cottura. Per un cosciotto di quasi due chili ci vorranno un paio di ore. Rigirare spesso il cosciotto, irrorandolo con il sugo di cottura. Trenta minuti prima di spegnere il forno, aumentare la temperatura a 200 gradi. Aggiungere un paio di mele sbucciate e tagliate a cubetti. La cotenna formerà una crosta croccante e ben cotta. La frutta arricchirà e insaporirà la salsa.

Nel frattempo si può preparare il contorno di mele con cui servire il cosciotto di maiale all'austriaca. Pelare le restanti mele ed eliminare il torsolo. Tagliarle a dischi alti un centimetro e farle cuocere a fuoco dolce con zucchero, 50 grammi di burro e cannella.
Non appena pronte, adagiarle sul piatto da portata, disponendole intorno al cosciotto. Al centro di ogni fetta collocare una ciliegia fresca o candita. Cospargere di sale, pepe e servire caldo. Accompagnare il cosciotto di maiale all'austriaca con un vino rosso corposo e robusto.

• Per un effetto decorativo maggiore, decorare con grani di pepe nero o rosa la cotenna del cosciotto

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