Come preparare il filetto in crosta

Se avete ospiti a pranzo e non sapete cosa fare, vi suggerisco di preparare il filetto in crosta. Questa ricetta richiede impegno e attenzione, perché esige vari passaggi. Si tratta di elaborare il filetto e farlo cuocere nel forno, racchiudendolo in un appetitoso guscio, che durante la cottura, insaporisce la carne e forma una gradevole crosticina. Questo può essere di prosciutto, di pasta brisèe o di pasta foglia surgelata. Quest'ultima è quella che generalmente viene preferite per questo tipo di piatto. Mentre il filetto è preferibile acquistarlo in un solo pezzo. Per poi avvolgerlo in una pellicola e in seguito aromatizzarlo con della salvia, rosmarino e mirto. Dal momento in cui dovete cuocerlo intero, lasciatelo riposare qualche minuto. In alternativa se preferite cucinarlo a fette, tagliatelo al momento dell'uso. Pertanto evitate di congelarlo crudo, poiché perde i succhi e risulta poco tenero. La pietanza è di grande impatto visivo ed è ideale per essere servita durante pranzi e cene importanti (è adatta, ad esempio per i menù delle feste natalizie e pasquali). Nella seguente guida vi spiego come preparare il filetto in crosta.

• 800 g di filetto bovino intero
• 1/2 kg di funghi champignon
• 250 g di prosciutto crudo
• 1 rotolo di pasta sfoglia surgelata
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe e prezzemolo q.b.
• 1 noce di burro
• Sale
• Pepe
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Senape
• 500 g di patatine novelle

La prima cosa che dovete fare è quella di preparare il filetto. Quest'ultimo è la parte più nobile della carne, morbidissima e senza scarti. Il filetto costa più degli altri tagli, cuoce in pochi minuti, ha poche calorie ed è tenerissimo. Per la buona riuscita del secondo, dovete togliereil filetto dal frigo un'ora prima di cuocerlo. Trascorso il tempo cominciate a rosolare la carne. Prendete una padella antiaderente e versate quattro cucchiai di olio. Fatela scaldare per circa un minuto e poi poggiate il filetto. Dopo rosolatelo a fiamma vivace e giratelo più volte. Questo metodo servirà a far dorare la carne in entrambi i lati. Dopodiché salate e pepate il filetto e ponetelo in una graticola a raffreddare. Nel prossimo passaggio continuate a fare il condimento. Quest'ultimo vi servirà ad insaporirle il filetto maggiormente. Per poi racchiuderlo in una crosta fragrante.

Adesso dovete fare la crema di funghi. Quest'ultima renderà il filetto ancora più morbido e succulento. Lavate con abbondante acqua salata i funghi e tagliateli a fettine. Prendete l'aglio e lo scalogno, sbucciateli e tritateli. Mettete in casseruola il trito, due cucchiai di olio e una noce di burro. Fate andare a fiamma bassa finché il burro non si sarà sciolto. Aggiungete i funghi e cuocete a fuoco alto. Quando saranno appassiti, spegnete il fuoco, profumate con del prezzemolo fresco tritato finemente. Mescolate i funghi e spegnete il fornello. Ora versate il composto in un mixer e frullatelo, fino a formare una salsa densa (se necessario emulsionate con un pochino d'olio). Fatela raffreddare per mezz'ora. Per realizzare una crema ancora più saporita, potete inserire un cucchiaino di panna e senape.

A questo punto potete condire il filetto. Mettetelo su un piatto e spalmate la crema. Aiutandovi con un coltello distribuitela su tre lati della carne. Lasciate senza salsa solo la parte che si appoggia al piano di lavoro. Mettetene da parte qualche cucchiaiata di salsa e procedete. Stendete un foglio di carta forno e disponete le fette di prosciutto nel senso della lunghezza, in modo che siano leggermente sovrapposte. Mettetene due fette in orizzontale e cospargetele con la crema di funghi avanzata. Ora adagiate il filetto e copritelo con altro prosciutto. Avvolgetelo per bene nelle fette aiutandovi con la carta forno. Stendete la pasta (che avete già fatto scongelare) e con il mattarello in una sfoglia alta mezzo centimetro e avvolgete il filetto. Premete gli orli della foglia e ritagliate le parti in eccesso.

Ora dovete cuocere il filetto. Sbattete un tuorlo e spalmatelo sulla sfoglia. Riprendete i resti della pasta e create delle formine (foglie, fiori e cerchietti). Fatto ciò decorate il filetto, inserendo le forme dove preferite. Mettete la carne così composta sopra una teglia unta del forno già caldo e fate cuocere a 180° per trenta minuti (il tempo varia in base al vostro forno, regolatevi osservando il colore della superficie della sfoglia, che dovrà essere ben dorata). Una volta cotto, uscitelo dal forno e fatelo riposare per dieci minuti. Dopo sistemate il filetto in crosta su un piatto di portata e accompagnatelo con delle patate o con delle verdurine miste, cotte al vapore. Ecco come preparare un gustoso filetto in crosta.

• Accompagnate questo piatto con dei vini come il Barolo o un Amarone
• Se cuocete il filetto intero, lasciatelo per cinque minuti avvolto nella carta di alluminio prima di affettarlo e servirlo. In questo modo si permetterà la ridistribuzione dei liquidi del filetto e diverrà ancora più buono e morbido

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