Come preparare il fondo bruno

tramite: O2O
Difficoltà: media
Come preparare il fondo bruno
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Introduzione

Il fondo bruno è un composto che viene utilizzato principalmente con la funzione di condimento. Viene infatti inserito in altre ricette e serve per accompagnare piatti come scaloppine, filetti o arrosti. Gli ingredienti utilizzati caratterizzano il tipo di fondo preparato. Ci sono infatti due tipi di fondo, quello bianco, preparato con ritagli di pesce o carni bianche e quello bruno, realizzato con carni rosse. Per la realizzazione del fondo bruno potete utilizzare un addensante, in questo caso si parla di fondo bruno legato, per distinguerlo da quello comune preparato con pezzi di selvaggina.

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Occorrente

  • Verdure: sedano, carote, cipolle
  • Erbe aromatiche
  • Pomodori
  • Vino rosso
  • Olio extravergine di oliva
  • Carne di vitello
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Ingredienti

La scelta degli ingredienti è molto importante e determina il risultato finale. Per questa ricetta avrete bisogno di verdure: sedano, cipolle e carote, di erbe aromatiche, di pomodori, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, di un bicchiere di vino rosso e di, cosa più importante, della carne di vitello. Per la carne meglio scegliere dei ritagli molto grassi. Tagliate le verdure in cubetti grossi, li userete per fare il soffritto. Tostate la carne in forno per circa 25 minuti a 200 gradi.

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Preparazione

In una pentola aggiungete un filo d'olio e le verdure a cubetti. Fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Quando le verdure sono rosolate aggiungete la carne. Fate insaporire il tutto e sfumate con un bicchiere di vino rosso. L'alcool del vino evaporerà poco dopo avendo un punto di ebollizione minore rispetto al resto del liquido. Appena evaporata aggiungete dell'acqua, due pomodori che disfandosi in cottura daranno colore e un mazzetto di odori legato alla bordo della pentola per mantenerlo sospeso. Fate riprendere il bollore e lasciatelo bollire per circa quattro ore. Se invece volete ottenere una salsa ancora più densa, al termine delle prime quattro ore, filtratelo e fatelo bollire per altre quattro ore.

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Filtraggio e conservazione

Al termine delle prime quattro ore, lasciatelo raffreddare e filtratelo. Per filtrarlo utilizzate una seconda pentola e un colino cinese, quello molto simile ad un imbuto per intenderci. Aiutandovi con un mestolo prelevate il liquido con i residui materiali dalla pentola di cottura e filtratelo attraverso il colino facendolo ricadere nella seconda pentola. Ora potete decidere se addensarlo ancora di più facendolo bollire per altre quattro ore oppure conservare per accompagnare secondi a base di carne. Per la conservazione di questo composto, riponetelo in bottiglie di plastica e inseritelo nel congelatore.

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Consigli

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