Come preparare il formaggio in casa

Sempre più persone si cimentano nella produzione casalinga del formaggio. Questa pratica è in crescita per una serie di motivi: è economica, facile, ecologica.
Per i vegani c'è una ragione in più: la produzione fai da te del formaggio implica l'utilizzo del caglio che generalmente è di origine animale, ma si possono trovare in commercio anche prodotti vegetali, ottenuti dal latte di fichi acerbi o dal loro succo, oppure dall'estratto di cardo mariano. Il caglio è l'agente coagulante che trasforma il latte prima in cagliata, poi in formaggio. Per realizzare formaggi caseari freschi genuini e semplici possono essere utilizzati anche limone e aceto che sono ottimi coagulanti dal sapore lievemente acido. Ci si può cimentare nella realizzazione di fiocchi di latte, crescenze e ricotte ma è piuttosto difficile preparare in casa formaggi stagionati.
Da due litri di latte si possono ricavare circa 200 grammi di prodotto.
In questa guida vi spiegheremo come preparare il formaggio in casa.

• Comprate latte di mucca crudo biologico o, in mancanza, latte pastorizzato intero
• Al posto del caglio, si possono utilizzare ingredienti facilmente reperibili in casa: limone e aceto
• Oltre agli ingredienti, servono: pentola di acciaio inox con coperchio, termometro per alimenti, fuscelle, colino, frusta da cucina, griglia in acciaio o in legno

Per fare il formaggio portare il latte ad una temperatura compresa fra i 35 e i 39 gradi. Raggiunta la temperatura desiderata, spegnere il fuoco. Aggiungere il caglio, tenendo conto delle istruzioni riportate sulla confezione e mescolare energicamente. Coprire la pentola e riporla in un luogo caldo. La cagliata sarà pronta dopo un'oretta e si presenterà come una massa gelatinosa e densa. Rompere la cagliata con la frusta o con le mani, spezzettandola in più parti. Lasciar riposare per 15' e raccogliere i grumi con un colino, trasferirli, quindi, nelle fuscelle per far colare il siero.

I formaggi freschi possono essere conservati in frigo e consumati in giornata o al massimo entro due giorni.
Per i formaggi un po' più stagionati, deve essere ripetuto più volte il procedimento della salatura che consite nel portare all'ebollizione dell'acqua salata, lasciarla raffreddare e immergere le forme di formaggio per 24 ore, girandole ogni tanto perché tenderanno a galleggiare. Successivamente, adagiare le forme di formaggio su teli di cotone girandole spesso per farle asciugare.

Il tofu è un formaggio vegetale adatto anche ai vegani. L'ingrediente da cui si parte non è il latte, ma i semi di soia.
Lavare 500 grammi di semi di soia e tenerli in ammollo, in acqua, per circa 12 ore. Frullare e cuocere la pasta soia ottenuta, diluendola in 3,5 litri d'acqua, per circa 10'. Filtrare attraverso un telo per ottenere il latte di soia e procedere alla preparazione del formaggio utilizzando un caglio vegetale.

• Come stagionare il formaggio fatto in casa
• Come preparare la cagliata
• Come e cosa abbinare ai formaggi
• I 10 migliori formaggi italiani