Come preparare il gelato senza glutine

Il glutine è una sostanza proteica che si trova in diversi alimenti, come il frumento, l'orzo, l'avena, la segale ecc. Coloro che sono intolleranti a questa sostanza sono detti celiaci; essi se assumono cibo che contiene glutine possono subire danni all'intestino, la cui capacità di assorbire i principi nutritivi dei vari alimenti potrebbe ridursi. In linea di massima i gelati non sono cibi a rischio da questo punto di vista; naturalmente vanno evitati i coni e le cialde e gusti come la zuppa inglese e il tiramisù. Tuttavia anche taluni addensanti potrebbero contenere glutine, per cui per essere certi di mangiare un prodotto compatibile con la propria intolleranza è consigliabile prepararlo in casa. Vediamo allora qual è la procedura da seguire per preparare il gelato senza glutine.

• Latte
• Zucchero
• Uova
• Cacao
• Vaniglia
• Fragole

In un pentolino facciamo riscaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e aggiungiamo i semini di un baccello di vaniglia, che taglieremo verticalmente con un coltellino. In una scodella sbattiamo con una frusta elettrica i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. In un'altra ciotola montiamo la panna e poi incorporiamola al nostro composto di uova e zucchero, mescolando con cura fino a far amalgamare perbene tutti gli ingredienti. Versiamo il tutto in una vaschetta e riponiamola nel freezer. Lasciamo riposare per almeno 3 ore. Ogni mezz'ora, per almeno tre volte, estraiamo il contenitore e mescoliamo il gelato, assicurandoci di rompere i cristalli di ghiaccio che si sono formati in superficie. Serviamo il gelato dopo averlo fatto ammorbidire una decina di muniti fuori dal congelatore. Questa ricetta non contiene ingredienti a rischio.

Prima di procedere con la ricetta del gelato al cioccolato va fatta una doverosa precisazione: il cioccolato, se purissimo, non contiene glutine; tuttavia alcuni prodotti commerciali possono contenere addensanti, additivi e conservanti in cui esso è presente. È bene dunque procurarsi una tavoletta di cioccolato priva di glutine. Alcune note marche hanno creato delle line ad hoc per i celiaci e sono piuttosto semplici da reperire. Una volta che avremo procurato il nostro cioccolato "speciale", spezzettiamolo, adagiamolo in un pentolino e facciamolo sciogliere lentamente a bagno maria, in modo tale che non si attacchi sul fondo. In una scodella sbattiamo i tuorli con lo zucchero e a parte montiamo l'albume. Con una frusta elettrica montiamo la panna liquida. Facciamo raffreddare il cioccolato sciolto e poi uniamolo al composto di tuorli e zucchero e alla panna. Con un frustino elettrico sbattiamo il tutto fino a far amalgamare gli ingredienti. Incorporiamo infine l'albume e mescoliamo perbene. A questo punto seguiamo lo stesso procedimento descritto per il gelato alla crema.

In una padella ampia, scaldare 2 cucchiai di zucchero fino a quando non viene caramellato. In una casseruola, riscaldare la panna, quindi versarla con cura nel caramello. Far sobbollire delicatamente fino a quando il caramello non si dissolve nella crema. In una casseruola separata, unire il latte e il baccello di vaniglia con i semi e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la crema al caramello. In una ciotola, sbattere i tuorli con un cucchiaio di zucchero e mettere il ??composto in una casseruola pulita e unirlo al caramello. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando non inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi congelare per 5 ore, mescolando ogni ora.

Innanzitutto bisogna arrostire le fragole: foderare una teglia con carta da forno, assicurandoti che si estenda sui lati, aggiungere le fragole su uno strato uniforme e infornare 160 °C per 20 minuti. Togliere dal forno e premere delicatamente verso il basso su ciascuna fragola con un cucchiaio di legno per rilasciare il succo. Continuare a cuocere per altri 10 minuti, dopodiché versare le fragole e il succo in una ciotola pulita e lascia raffreddare completamente. Unire il latte e lo zucchero in un frullatore e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Versare in una vaschetta e congelare per circa 4 ore.

• Gelato senza glutine fai da te