Come preparare il lardo in casa

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Come preparare il lardo in casa

Il lardo costituisce allo stesso tempo gioia e dolore della tavola, gioia perché conferisce sapore e aroma alle ricette nelle quali viene utilizzato, dolore in quanto il lardo è ricco di grassi che aumentano il colesterolo. Evitato come la peste dai nutrizionisti e da chi segue una dieta, ricercato invece dagli amanti della buona tavola, il lardo è un alimento utilizzato oggi meno frequentemente di una volta, proprio per le sue peculiarità che, in una società dove i media martellano il consumatore perché abbia la giusta silhouette, lo relegano in un angolo della cucina. Il lardo è essenzialmente un taglio di carne di maiale, ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale, dove è presente in uno strato più spesso. Come abbiamo scritto in precedenza, a causa dell'elevato potere calorico e dei grassi, molti dei quali saturi, presenti, viene utilizzato poco in cucina, ma, poiché fornisce un aroma molto intenso e ha sapore più deciso, può venire impiegato in quantità minori rispetto ad altri condimenti. È una tradizione della lavorazione italiana del maiale e si può anche preparare in casa. Vediamo quindi come procedere per ottenere un prodotto saporito e incredibilmente aromatico.

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Occorrente

  • Ingredienti per 2 kg. di lardo: 1 kg. di sale grosso
  • Odori vari (pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro)
  • Aglio q.b.
  • Un contenitore dal bordo alto in coccio o marmo
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Lavorazione

La lavorazione del maiale, inteso come prodotto di artigianato tradizionale, è abbastanza complessa ma ottenere il grasso, o lardo, del maiale diventa semplice perché basta conoscere i punti giusti (la schiena). La parte migliore quindi è quella lombare, quindi per mani esperte basta asportare la parte interessata e procedere con la lavorazione. Se invece non avete a che fare con un intero maiale, ma volete comunque preparare il lardo fatto in casa, recatevi dal vostro macellaio di fiducia e chiedete un pezzo alto circa 10-15 cm compreso di cotenna. Quello che poi vi serve sono molteplici odori, in quanto il lardo preso da solo potrebbe essere utilizzato soltanto al posto dell'olio extravergine di oliva o del burro, come condimento o base per i sughi.

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Insaporimento

Il lardo deve essere insaporito, sia con il sale (quello grosso) che con i diversi odori come pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro. Queste spezie vanno adagiate in un mortaio e schiacciate in modo abbastanza grossolano o, in mancanza di questo, macinate con un frullatore per pochi secondi. Procuratevi un contenitore in marmo o in coccio, che sono i materiali che meglio si prestano alla conservazione e alla stagionatura, e che quindi fanno al caso vostro. Il periodo migliore per la lavorazione è tra novembre e gennaio. Usate quindi qualche spicchio d'aglio da strofinare alle pareti del contenitore: anche questa operazione è mirata all'aspetto aromatico del pezzo di grasso da lavorare.

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Conservazione

Sistemate per primo uno strato di sale grosso alla base, alto circa un dito, poi spargete uno strato con gli aromi macinati. Adagiate su questo letto il pezzo di lardo e poi la cotenna in modo da avere una piccola vena di carne magra. Sopra versate ancora uno strato di aromi, aiutandovi con le mani per farlo attaccare anche ai lati e quindi aggiungete ancora uno strato di sale grosso. Potete liberamente ricoprire di sale anche gli spazi vuoti tra il pezzo di lardo e il contenitore, in modo da non lasciare spazio a infiltrazioni di aria. Chiudete il contenitore con un peso (un tempo usavano ceppi di legno o grosse pietre di mare). Oggi, più semplicemente basta chiudere con il coperchio o un altro contenitore pesante. Lasciate stagionare per circa 6 mesi in un luogo molto fresco e asciutto (va bene anche il vano delle verdure in frigo) o in cantina.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Il lardo è un alimento da usare con parsimonia.

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