Come preparare il manzo alla Borbogna

Tramite: O2O 26/11/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Nella tradizione culinaria di tutti i paesi esistono molte ricette che giungono da tempi antichi. Molte di esse erano pasti poveri, contadini, adatti a saziare a lungo. I più poveri non potevano permettersi i migliori tagli di carne. Così cucinavano quelli più scadenti, ma in modo tale da renderli teneri e gustosi. È così che nacque, in Borbogna, il boeuf bourguignon, o manzo alla borgognona. È una delle ricette classiche della cucina francese. Si tratta di carne di manzo con cipolle e aromi, reso tenerissimo dalla lunga cottura. La sua preparazione richiede tempo, ma è molto semplice da cucinare. Scopriamo come preparare questo secondo di carne saporitissimo.

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Occorrente

  • 1,5 Kg di manzo (fesa o noce)
  • 200 gr di carote
  • 25 gr di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 litro di vino rosso di Borgogna
  • 200 gr di cipolle
  • 1 litro di brodo di manzo
  • 3 rametti di timo
  • Pepe nero q.b.
  • 200 gr di pancetta tesa con la sua cotenna
  • 30 gr di farina 00
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 foglie di alloro
  • Sale fino q.b.
  • Per le cipolline: 300 gr di cipolline bianche, 10 gr di burro, pepe nero q.b., 100 ml di brodo di manzo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 foglia di alloro, sale q.b.
  • Per i funghi: 500 gr di funghi champignon, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., 1 spicchio di aglio, pepe nero q.b.
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Preparare la pancetta

Per preparare il manzo alla borgognona possiamo usare la noce o la fesa. Puliamo accuratamente la carne, tagliando via la parte di pancetta con la cotenna. Separiamo quest'ultima dalla pancetta e tagliamo in cubetti il resto. Dalla polpa di manzo ricaveremo dei pezzi di carne più grossolani, di circa 7 centimetri. Portiamo a bollore dell'acqua e scottiamo la pancetta e la cotenna. Durante la scottatura eliminiamo la schiuma dalla superficie con una schiumarola. Dopo 10 minuti scoliamo pancetta e cotenna, quindi teniamo per il momento da parte.

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Rosolare la carne

Prendiamo ora un'ampia pentola in ghisa, abbastanza bassa da poterla inserire in forno. Scaldiamola sul fornello, aggiungiamo dell'olio e rosoliamo la sola pancetta per 10 minuti. Scoliamo la pancetta e adagiamola su carta assorbente. Scottiamo quindi i pezzi di manzo nel grasso della pancetta, a fuoco vivo, aggiungendo pochi pezzi per volta. Rosoliamo uniformemente e, se necessario, allunghiamo il fondo con olio perché non si bruci. Quando il manzo sarà ben colorato, togliamolo dalla pentola e uniamo cipolle e carote in pezzetti. Doriamo per 10 minuti a fuoco medio, quindi uniamo di nuovo la pancetta, il manzo, sale e pepe.

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Cuocere a lungo il manzo

Mescoliamo e cuociamo tutto per 5 minuti, quindi uniamo in due riprese la farina già setacciata. Inforniamo a 250°C per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto la carne nei primi 5 minuti. Estraiamo la pentola e versiamo del vino rosso sulla carne di manzo. Preleviamo un mestolo di brodo di manzo e stemperiamovi il pomodoro concentrato. Versiamo il resto del brodo sulla carne, quindi abbassiamo la temperatura del forno sui 130°C/110°C se ventilato. Uniamo il pomodoro concentrato diluito, la pancetta e la sua cotenna. Uniamo i rametti d'erbe aromatiche e due spicchi di aglio schiacciati. Portiamo il manzo a ebollizione, quindi copriamo col coperchio e inforniamo per circa 3 ore.

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Preparare cipolline e funghi

Il manzo alla borgognona dovrà sobbollire lentamente. Nel frattempo puliremo le cipolline dai loro estremi più duri. Soffriggiamole in padella con olio, burro e alloro per 10 minuti. Uniamo 100 ml di brodo e copriamo col coperchio. Lasciamo cuocere per mezz'ora mentre puliamo i funghi. Puliamo gli champignon e tagliamoli a metà o in quarti. Scaldiamo dell'olio in padella e lasciamo imbiondire l'aglio, quindi uniamo i funghi e rosoliamoli per 10 minuti. Regoliamo di sale e uniamo poco brodo fino al termine della cottura. Insaporiamo con prezzemolo tritato e teniamo da parte.

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Raffinare i condimenti

Al termine della cottura del manzo, trasferiamo i pezzi di carne in una ciotola. Preleviamo anche le erbe in rametti e la cotenna, raccogliendole in un altro contenitore. Raccogliamo il fondo di cottura in un'insalatiera, quindi riponiamo la carne nella padella. Misceliamo il fondo di cottura dei funghi a quello della carne, quindi trasferiamo i funghi nella padella del manzo. Facciamo lo stesso col sughetto delle cipolline e uniamo queste ultime alla carne. Frulliamo i fondi di cottura così miscelati con un minipimer, quindi riponiamo la salsa in frigo.

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Ultimare la cottura

Il freddo farà affiorare i grassi della salsa, che rimuoveremo con un cucchiaio. Riportiamo sul fuoco la salsa e lasciamola restringere, finché non si addenserà. Se necessario, saliamo ulteriormente la salsa, quindi versiamola in padella col manzo. Riportiamo il tutto ad un lieve bollore e cuociamo per altri 20 minuti. Il manzo alla borgognona è pronto e potremo servirlo da solo, con riso o con le tagliatelle.

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