Come preparare il pane cafone napoletano

Quella del pane cafone è una ricetta proveniente dal territorio napoletano. Esso vanta una lunga tradizione, tanto da essere stato inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Questo speciale pane napoletano è realizzato con un perfetto mix di farine e una lunga lievitazione. La tradizione vuole che il pane venga fatto lievitare tutta la notte, ed essere infornato la mattina dopo. Si chiama pane cafone perché rappresentava l'alimento principale dei contadini che a quel tempo venivano indicati con questo termine. Vediamo insieme come preparare questa delizia per il palato.

• primo impasto: 70 gr. di lievito madre, 80 gr. di farina 0, 50 ml di acqua.
• secondo impasto: 90 gr. di farina 0, 50 ml di acqua.
• ultimo impasto: 400 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro, 450 gr. di farina 0; 550 ml di acqua; 25 gr. di sale.

Per la realizzazione del pane cafone è indispensabile utilizzare il lievito madre, che potete preparare voi stessi, oppure richiederlo in un panificio. Prendete la giusta proporzione di lievito madre e scioglietela nell'acqua. Aggiungete la farina 0 e impastate questi ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla e riponetela all'interno di una ciotola per farla lievitare all'incirca tre ore. Trascorso il tempo necessario riprendete nuovamente l'impasto e scioglietelo in acqua, aggiungendo dell'ulteriore farina 0. Ripetete l'operazione precedente: impastate il composto di farina, acqua e lievito madre fino ad ottenere una palla omogenea, riponetela nella ciotola infarinata e lasciate lievitare per altre tre ore.

Per facilitare la lievitazione potrete riporre l'impasto nel forno spento ma con la luce accesa. Trascorse le tre ore necessarie potrete procedere alla realizzazione del pane cafone napoletano. Versate successivamente il composto lievitato su una spianatoia infarinata e aggiungete metà dell'acqua, al fine di sciogliere l'impasto. Unite la farina di semola rimacinata e la farina 0, il sale disciolto nell'acqua restante e iniziate ad impastare con le mani, utilizzando più forza con i pugni.

Quando l'impasto risulterà abbastanza omogeneo e corposo, potete passare a piegarlo su se stesso più volte al fine di aiutare la lievitazione. Fatelo riposare venti minuti e ripetete l'operazione. Adesso potete dare al composto la forma che più preferite. Ad esempio dividerlo a metà e formare due filoni, o un'unica pagnotta. Il pane dovrà continuare la sua lievitazione per circa dieci ore, avvolto in canovacci. Quindi andrà infornato a duecentoquaranta gradi per venti minuti, trascorsi i quali dovrete abbassare la temperatura a duecento gradi e far continuare la cottura per altri venti minuti. Quando sarà ben cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

• Il pane dovrà continuare la sua lievitazione per circa dieci ore, avvolto in canovacci.

• Ricetta del pane cafone
• Pane cafone napoletano

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