Come preparare il pane pugliese

Tante volte, forse troppe, quando si ha una cena oppure un pranzo, si tende a focalizzare l'attenzione sulle pietanze da servire ai propri ospiti dimenticando quasi totalmente l'importanza di quanto occorre per accompagnarle. Di cosa parlo? Molto semplice: del pane.
Capita di ricordarsene all'ultimo minuto accontentandosi di comprare un pezzo al supermercato oppure di servire dei panini che, nulla hanno di sbagliato o cattivo, ma certamente non fanno la stessa bella figura di quando si espone un bel pezzo casareccio o delle grosse fette. Il pane pugliese e un pane rustico, croccante e poroso, le cui origini possono essere fatte risalire al XV secolo e sarebbe stato portato dai turchi che all'epoca governavano il sud Italia. Questo delizioso pane a lievitazione naturale alla contadina è fatto con pochi e semplici ingredienti, ma il segreto per realizzare una pagnotta pugliese perfetta e leggermente bombata sta nella tecnica dell'impasto, ovvero il metodo di piegatura della pasta bagnata. Anche se l'impasto molle è molto difficile da lavorare, produce una consistenza compatta ed ariosa, mentre la lunga fermentazione esalta i ricchi sapori di questo pane, che è ottimo come bruschetta ed è apprezzato come accompagnamento a varie zuppe e stufati.
Ecco, allora, con questa breve ricetta, come preparare del buon pane pugliese in casa.

• 2 Kg. di farina di semola dura
• 50 gr. di lievito di birra
• 10 gr. di malto
• 40 gr. di sale grosso
• acqua calda q.b.

La sera prima di infornare, in una grande ciotola, preparare l'impasto mescolando 300 gr di farina con l'acqua, in cui avrete sciolto mezzo cucchiaino di lievito fresco. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per una notte intera. Il giorno successivo, nella stessa ciotola, aggiungete altri 300 gr di farina, 1 cucchiaino di estratto di malto e 200 ml di acqua, in cui avrete precedentemente sciolto il restante cucchiaio di lievito. Cominciate ad amalgamare e ad impastare la pasta e, appena prima di trasferirla sul piano di lavoro, aggiungete il sale. Lavorate la pasta fino ad ottenere una palla morbida e compatta, dopodiché ungetela con abbondante olio e lasciatela riposare in una grande ciotola coperta fino a quando non raddoppia di dimensioni (circa 40 minuti). Quindi schiacciare l'impasto con un pugno chiuso, coprite di nuovo la ciotola e lasciate lievitare per altri 40 minuti..

A questo punto inizia la lavorazione manuale che vede il prendere la farina pian piano con l'aggiunta di acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido a cui man mano si darà la forma di una pagnotta che verrà spolverizzata con un po' di farina e coperta con un canovaccio lasciandola così lievitare per un paio di ore. A questo punto, dunque, sciogliere in acqua molto calda il lievito di birra, aggiungere un po' di farina e lasciarlo riposare per circa una trentina di minuti.
Quando avviene la lievitazione, è consigliabile, prima del canovaccio, metterci della pellicola oppure della carta argentata per far sì che poi l'impasto, una volta cresciuto, si stacchi facilmente e non resti legato al tessuto del canovaccio. Onde evitare che questo accada, è preferibile bagnarlo con un goccio di acqua calda.

Trascorse le due ore di lievitazione lavorare nuovamente l'impasto e suddividerlo in pagnotte belle tonde disponendole già nelle placche da forno, questo perché si dovranno lasciare riposare un'altra ora prima di infornarle. Il forno dovrà essere bello caldo, a circa sui 220 °C, e prima di porvi le placche è simpatico eseguire due X (ics) sulle pagnotte per dar loro il tipico disegno del pane. Dovranno passare all'incirca quaranta minuti per la cottura che verrà ultimata quando la crosta risulterà dorata e croccante. Come si può vedere, l'occorrente di cui bisogna disporre per questa ricetta è davvero minimo; inoltre, il malto non è un ingrediente necessario e non tutti lo integrano nella ricetta del pane pugliese, però ad ogni modo si consiglia il suo utilizzo per conferire meglio il senso di doratura superficiale, ma soprattutto per aumentare la morbidezza e la durata del pane.

• Per un impasto ancora più morbido si può aggiungere del latte caldo all'acqua
• Per curarne anche l'estetica si può cospargere la superficie della pagnotta con dei semi di sesamo

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