Come preparare il panettone ai frutti di bosco

07 05 2018
Eleonora Guido

1/8 – Introduzione

Il dolce natalizio per eccellenza? Il panettone ovviamente! Una ricetta ricca e saporita con una preparazione si laboriosa, data la presenza di più impasti, ma con un finale da alta pasticceria. Molte volte ci limitiamo a comprarlo già pronto ma, se avete voglia e pazienza, potrete preparalo anche a casa stupendo i vostri ospiti. La ricetta tradizionale prevede uvetta e frutta candita nell’impasto ma, nella guida che vi vado a proporre, saranno i frutti di bosco i protagonisti. Il loro sapore dolce e delicato darà un tocco in più a questo grande classico. Andiamo quindi insieme a vedere come preparare il panettone ai frutti di bosco!

2/8 Occorrente

17 gr di miele totali
110 gr di zucchero semolato totali
sale
130 ml di acqua
320 gr di farina manitoba totali
65 gr di lievito madre rinfrescato
125 gr di burro totali
6 tuorli medi totali
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di un mandarino
bacca di vaniglia
100 gr di frutti di bosco misti
ciotole in vetro
planetaria
frusta da cucina
tarocco da cucina
stampo di carta per panettone
stecchi lunghi

3/8 – Primo impasto

Come già detto nel’introduzione, il panettone è un dolce con una preparazione a più step, iniziamo quindi con il primo impasto.
Mettiamo in una ciotola 2 gr di miele, 65 gr di zucchero e 130 ml di acqua a temperatura ambiente (non da frigo mi raccomando) e sciogliamo bene lo zucchero mescolando con una frusta. Versiamo il composto nel contenitore di una planetaria, uniamo 250 gr di farina manitoba e attiviamo l’impastatrice. Dopo 5 minuti aggiungiamo 65 gr di lievito madre rinfrescato (troverete il link alla fine della guida sul procedimento) e continuiamo ad impastare. Nel frattempo che la planetaria è in funzione, mettiamo 75 gr di burro (non salato, leggete bene sulla confezione) o margarina in una ciotola e lavoriamolo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo 3 tuorli medi, mescoliamo e uniamo metà di questa crema al composto nella planetaria. Quando questo risulterà compatto ed asciutto andiamo ad unire l’altra metà.
Rimuoviamo l’impasto, diamo una forma sferica e copriamo con della pellicola. A questo punto deve lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di 25° in una ciotola di vetro.

4/8 – Secondo impasto

Ritrasferiamo il primo impasto ormai lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungiamo 70 gr di farina manitoba. Non appena il composto risulterà omogeneo aggiungiamo le bucce grattugiate di un limone e di un mandarino, 15 gr di miele d’acacia e i semini di una bacca di vaniglia (va bene anche l’aroma di vaniglia in boccetta). In una ciotola a parte prepariamo nuovamente la crema di burro, questa volta 50 grammi, e uovo, sempre 3 e lasciamola da parte per qualche minuto.
Non appena l’impasto risulterà liscio e compatto, uniamo 45 gr di zucchero e un pizzico di sale, lasciamoli assorbire ed infine uniamo, come nell’impasto precedente, la crema di burro in due volte. Finiamo di lavorare l’impasto fino a quando non risulterà ben elastico.

5/8 – Unire i frutti di bosco

A questo punto della nostra lavorazione non ci resta che unire i frutti di bosco. Prendiamo quindi 100 gr dei nostri frutti preferiti e, se troppo grandi, tagliamoli a metà. Se possibile, sgocciolateli un po’ prima così da non rendere il composto acquoso. Uniamoli all’impasto e attiviamo nuovamente la planetaria a velocità moderata così da amalgamare bene il tutto. Terminata questa fase spegniamo, copriamo la ciotola con uno strofinaccio e lasciamo riposare l’impasto per una ventina di minuti. Al termine di questo tempo, lo trasferiamo su di un piano da lavoro, lavoriamo brevemente con l’aiuto di un tarocco da cucina e lasciamo riposare nuovamente per mezz’ora senza però coprirlo.

6/8 – Lievitazione in forno e cottura

Trascorso il tempo di riposo, trasferiamo l’impasto all’interno di uno stampo di carta per panettoni (che potete trovare in qualsiasi negozio di pasticceria). Scaldiamo il forno a 40° e, raggiunta la temperatura, spegniamolo. Porre il panettone su una leccarda, copriamo con una ciotola di vetro che andrà a formare una sorta di cupola, mettere in forno e lasciare riposare per circa 7 ore. Conclusa la lievitazione lasciamolo riposare altri 30 minuti a temperatura ambiente senza nessuna copertura. Incidiamo poi una croce sulla superficie ed inforniamo in forno preriscaldato a 175° per circa 50 minuti. A questo punto il panettone dovrà raffreddarsi capovolto per tutta la notte, vi consiglio quindi di far passare ai lati due stecchini lunghi e usare due sostegni per appoggiarlo. Il mattino successivo il vostro panettone sarà pronto!

7/8 Guarda il video

8/8 Consigli

Se volete potete usare la farina 00 anziché la manitoba che è una farina più “forte”
Armatevi pazienza, il panettone ha un procedimento lungo che richiede varie lievitazioni
Siate certi di avere tutti gli ingredienti necessari
Attenti agli sbalzi di temperatura durante le lievitazioni