Come preparare il pesto di salvia

Il pesto è uno dei condimenti più amati dagli italiani, ma non solo, pure il resto del mondo gradisce molto questa nostra invenzione. Il classico, quello legato alla nostra tradizione culinaria, è sicuramente il pesto alla genovese, ma nel tempo si sono diffuse molte valide alternative. Il pesto di rucola, quello di zucchine, il pesto di broccoli e così via, la semplice preparazione lascia molto spazio all’inventiva. Oggi ci cimenteremo in cucina a preparare proprio una di queste varianti, il pesto di salvia. È un pesto molto gustoso che si presta bene per il condimento di diversi tipi di pasta. La ricetta del pesto di salvia è facile da preparare, è abbastanza veloce in quanto la preparazione richiede al massimo un'ora di tempo. In questa ricetta useremmo la salvia proprio per sostituire l'ingrediente tradizionale, cioè il basilico: è una pianta aromatica con grandi proprietà disintossicanti, drenanti e antinfiammatorie.
Ecco dunque la guida, passo passo, su come preparare il pesto di salvia.

• 15 foglie di salvia (preferibilmente da coltivazione biologica)
• 200 gr di mandorle
• 20 gr di burro o margarina vegetale
• olio extravergine d'oliva q.b.
• 1/2 spicchio d'aglio
• pasta

La prima cosa da fare è quella di procurarci l’ingrediente principale di questa preparazione, la salvia. Ricordate che il risultato finale è funzione della qualità degli ingredienti. Prendiamo un rametto di salvia e scartiamo le foglie rovinate oppure lesionate. È preferibile utilizzare la salvia coltivata biologicamente, quindi quella non trattata con pesticidi chimici. Per la nostra preparazione occorreranno circa 15 foglie, ovviamente il numero dipende dalla grandezza della foglia. Il gambo va eliminato completamente. Prendiamo metà della quantità indicata negli occorrenti di mandorle. Sgusciamole e tritiamole in modo grossolano. Ora trasferiamole in un mixer insieme alle foglie di salvia e frulliamo a velocità elevata per sminuzzarle finemente. Continuiamo fino a quando non otterremmo una consistenza compatta e liscia del composto. Durante questa fase versiamo un goccio d'olio extravergine d'oliva; utile sia come condimento sia per velocizzare il lavoro. Al termine mettiamo il composto in una terrina e uniamo un altro cucchiaio d'olio. Mescoliamo delicatamente tutti gli ingredienti del pesto con un mestolo di legno.

Copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente da cucina e lasciamo riposare in frigorifero per 30-40 minuti. Nel frattempo, prendiamo le mandorle restanti. Sgusciamole e facciamole a fettine molto sottili. In una padella antiaderente, scaldiamo un filo d'olio extravergine di oliva e 20 gr di burro oppure di margarina vegetale. Sbucciamo mezzo spicchio di aglio, schiacciamolo utilizzando il palmo della mano (o un oggetto adatto allo scopo) e facciamolo soffriggere nella padella. Togliamolo quando avrà assunto un colore dorato e uniforme. Non lasciatelo troppo o in seguito si sentirà un fastidioso sapore di aglio bruciato. Una volta eliminato l'aglio, versiamo in padella il pesto (dopo averlo tolto dal frigo e fatto intiepidire a temperatura ambiente per qualche minuto).

Versiamo poco per volta la panna da cucina nella padella con il pesto. Amalgamiamo con cura utilizzando un mestolo di legno. Facciamo poi bollire una pentola di acqua salata e prepariamo la pasta. I tipi di pasta che meglio si abbinano al pesto di salvia sono gli spaghetti e le mezze penne. Ricordate di cuocerla leggermente al dente seguendo il tempo di cottura indicato nella confezione.
Se vogliamo impreziosire ulteriormente il nostro piatto, mantenendo comunque i sapori e senza troppi stravolgimenti, mentre la pasta cuoce, scaldiamo due cucchiai di olio extravergine di oliva in un pentolino. Incorporiamo qualche foglia di salvia, in modo da farle dorare. Aggiungiamo le mandorle a fettine continuando a mescolare a fiamma bassa.
Quando è pronta scoliamo la pasta e condiamola con il pesto. Per farlo, versiamo un po' di acqua di cottura in una padella e mantechiamo il tutto per qualche minuto. Adesso disponiamo la pasta al pesto nei piatti e decoriamo con della salvia e una noce di burro. Serviamo in tavola, accompagnando il piatto con un bicchiere di vino bianco.

• Tenere per almeno 30 minuti le lame del mixer in frigorifero prima di preparare il pesto

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