Come preparare il poolish per la pizza

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il poolish è un pre-impasto liquido che si aggiunge al classico impasto della pizza, della focaccia o del pane per dargli una croccantezza, un sapore e un profumo unico ed è una valida alternativa al lievito madre. Il prodotto finale avrà una sviluppata alveolatura grazie alla lunga fermentazione che rende più elastica la maglia glutinica. Questa tecnica è stata scoperta per caso da un panificatore polacco e viene usata fin dal XIX secolo.
Dietro a questo nome che può spaventare si nascondono pochissimi e semplicissimi ingredienti. La particolarità di questo speciale impasto è la consistenza molto liquida (in italiano infatti si chiama biga liquida) e il lungo tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore. Ma vediamo quali sono le fasi per preparare il poolish per fare una meravigliosa pizza e come possiamo realizzarlo.

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Gli ingredienti giusti

Come in ogni ricetta gli ingredienti devono essere perfettamente proporzionati tra di loro e questo impasto non fa certo eccezione. Il poolish è fatto da farina, acqua e lievito. La farina e l'acqua devono sempre essere in parti uguali, mentre il lievito può essere variabile, ma meno lievito userete più tempo impiegherà il vostro impasto a maturare. Ricordate però anche che meno lievito metterete e più la vostra pizza sarà leggere, digeribile e priva di quel fastidioso sapore di lievito appunto.
Solitamente si usano queste proporzioni:
500 gr di acqua500 gr di farina10 gr di lievito di birra
Con questa ricetta dovrà riposare per 6/8 ore circa.

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Il procedimento

Mettere l'acqua in una bacinella e sciogliervi dentro il lievito. Una volta che si sarà sciolto completamente aggiungeteci la farina piano piano e mescolate in modo che si amalgami bene. Visto che l'impasto sarà molto liquido potrebbero formarsi dei grumi di farina; in quel caso potete aiutarvi con un frullatore ad immersione per renderlo liscio ed omogeneo. A questo punto copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare. Vi accorgerete quando è maturo perché il volume sarà triplicato, la consistenza sarà spugnosa e vedrete tante bollicine in superficie. Una volta che il vostro poolish sarà pronto potrete unirlo al resto degli altri ingredienti.

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I trucchi da seguire

Per ottenere un poolish perfetto usate una farina forte come per esempio quella di Manitoba perché in grado di sviluppare più glutine quando entra in contatto con i liquidi. L'acqua che userete dovrà essere tiepida (30 gradi sono l'ideale) in modo che acceleri la lievitazione e importantissimo, lasciatelo lievitare coperto in un ambiente caldo (almeno 20/22 gradi).

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