Iniziate a preparare il risotto ai funghi su vellutata di bietole partendo proprio dalla realizzazione della vellutata. Pulite le bietole accuratamente e togliete le parti sciupate. Lavatele bene sotto il getto della fontana e poi lasciatele sgrondare bene in uno scolapasta. Appoggiatele su un piano di lavoro e trituratele grossolanamente. Mettete quanto ottenuto in una casseruola e versateci sopra 250 ml di latte intero. Insaporite con un pizzico di sale e mettete il tutto sul fuoco. Cuocete le bietole a fiamma moderata per una ventina di minuti a fiamma dolce. Quando saranno pronte frullatele con il mixer a immersione fino a ottenere una salsa semi liquida.