Una volta che la cipolla sarà perfettamente imbiondita, possiamo versare nel tegame il riso. Lasciamolo tostare per qualche minuto a fiamma dolce. Per evitare che il riso possa attaccarsi al fondo della pentola, mescoliamo di continuo con un cucchiaio di legno. Andiamo quindi a sfumare con il vino bianco secco. Lasciamo evaporare tutta la parte alcolica, poi aggiungiamo un mestolo di brodo ben caldo. È molto importante che la temperatura del brodo sia sempre molto calda. In questo modo i chicchi di riso si manterranno sodi e compatti durante la cottura. Lasciamo proseguire la cottura del risotto a fiamma bassa, aggiungendo il brodo ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi eccessivamente.