Tagliate il radicchio a striscioline sottili e metttelo nel tegame. Aggiungete sale e pepe, senza esagerare all'inizio, perché potrete sempre correggere in seguito.
Coprite con un coperchio e lasciate appassire il radicchio per circa 5 minuti. Mescolate di tanto in tanto e tenete una fiamma moderata, il bruciato sa di amaro. Unite il riso e tostatelo fino a quando inizia a diventare trasparente. Mescolate. La tostatura impieghrà qualche minuto. Alzate poi leggermnte la fiamma e sfumate con del vino rosso. Scegliete un vino di buona qualità. Potete trovare qualche consiglio nel link in fondo per scegliere un vino adatto, che potrete bere poi in tavala per accompagnare il risotto.
Dopo circa 40 secondi, evaporato l'alchool, potete abbassate leggermente la fiamma e aggiungete il brodo un mestolo alla volta. Il risotto non deve mai asciugarsi completamente, ma nemmeno essere una minestra.
Da qui si inizia a tenere il tempo: i famosi 20 minuti. La durata della cottura è indicativa. Il modo migliore per capirei lo stato di cottura è assaggiare. Un consiglio: un risotto scotto (troppo cotto) non è mai buono. Aggiungete dunque timo e pancetta e mescolate frequentemente e con dolcezza: il riso non deve attaccarsi al fondo del tegame.
