Come preparare il rotolo di vitello con noci

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Difficoltà: media
Come preparare il rotolo di vitello con noci
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Introduzione

La carne di vitello è molto ricca di ferro e proteine e tra le altre cose si tratta di un taglio magro e molto nutriente. Viene adoperata spesso in cucina, e si conoscono mille ricette a cui poter attingere per presentare degli ottimi secondi. In questa guida vedremo infatti due tipologie di preparazione, che ha come ingrediente base oltre il vitello, le noci. Queste portate sono ottime da presentare come rotoli e quindi come carne ripiena o comunque farcita, e trattandosi di noci, l'ideale è presentare il piatto nel periodo autunnale o di inizio inverno. Le due varianti presentate sono: la prima il rotolo con noci e castagne, mentre la seconda il rotolo con noci, provola e prosciutto cotto. Vediamo qui di seguito come preparare questo piatto.

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Occorrente

  • per il rotolo di vitello con noci e castagne:
  • 700 g di fesa di vitello in una sola fetta
  • 10 castagne
  • 60 g di noci sgusciate
  • mollica di pane raffermo q.b.
  • 80 g di formaggio spalmabile
  • mezzo bicchiere di latte
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • brodo vegetale q.b.
  • per il rotolo di vitello con noci, provola e prosciutto:
  • 700 g di fesa di vitello in una sola fetta
  • 900 g di speck a dadini
  • 80 g di prosciutto cotto
  • 90 g di provola affumicata
  • 60 g di noci
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cipolle piccole
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio colmo di farina tipo 00
  • olio d'oliva q.b.
  • una noce di burro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
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Per preparare il rotolo con noci e castagne per prima cosa rompere il guscio delle noci, estrarre il gheriglio e tritarlo finemente con un coltello, poi mettere le castagne in una pentola con abbondate acqua; accendere il fuoco e portarle a bollore per lessarle, quindi privarle della buccia esterna. Rimuovere anche la pellicina, poi tagliarle a pezzettini, ponendole successivamente su di un piatto per farle raffreddare. Immergere la mollica di pane (usare del pane raffermo) in poco latte per farla ammorbidire, lavare e tritare il prezzemolo e l'aglio e trasferire questi ingredienti all'interno di una ciotola unendo le noci, le castagne, il pane tolto dal latte e strizzato, il formaggio spalmabile e l'uovo sbattuto. Una volta mescolati gli ingredienti potrete procedere a spalmare sul taglio di carne.

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Per facilitare la procedura di avvolgimento stendete la carne e sbattetelq con un batticarne. Adesso potete procedere alla farcitura, quindi arrotolate su se stessa e chiudete tutto con uno spago oppure con della rete che potrete chiedere al vostro macellaio. Adesso bisogna procedere alla cottura, quindi disponete il rotolo in un tegame e aggiungete del brodo ogni tanto durata cottura. Dovrà cuocere circa 90 minuti, in modo tale che la carne sia ben cotta e morbida. A termine cottura prendete il brodo, anche se leggermente densificato, e conservatelo in un recipiente da portata: questo sarà ottimo da servire insieme alla carne.

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Una versione più golosa del rotolo è quella alle noci, provola e prosciutto. Battere la carne per spianarla, aggiungere sale e pepe, quindi disporvi sopra le fette di prosciutto, cercando di non farle arrivare fino a coprire i bordi. Terminato lo strato di prosciutto realizzarne un altro, questa volta con la provola affumicata.
Procedete a tagliare il prezzemolo e spolverare lo strato di ripieno; procedere sminuzzando le noci e scospargendole sulla carne. Potrete procedere ad arrotolare la carne e a chiuderla con uno spago.

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Mettere in una casseruola piuttosto larga una noce di burro, della cipolla tritata e un filo d'olio; rosolare per qualche minuto, aggiungere la fetta di speck tagliata a dadini, cuocere per un altro paio di minuti a fuoco basso, quindi trasferirvi il rotolo di vitello: dorare la carne girandola un paio di volte, quindi unire un cucchiaio di farina, mescolare, sfumare con mezzo bicchiere di vino, e una volta evaporato, procedere la cottura per 80 minuti, versando brodo caldo man mano che si asciuga.

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