Come preparare il roux

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il roux è la base che si usa per addensare le salse in cucina. Gli ingredienti principali per preparare un buon roux sono burro e farina. L’unica attenzione consiste nell'amalgamarli adeguatamente, così da ottenere un risultato liscio ed uniforme. A seconda della cottura e della preparazione, il roux si distingue in tre tipi. Il roux bianco, più delicato, serve per addensare salse chiare. Il roux biondo risulta delicato e vellutato. Per prepararlo, è necessario del brodo. Il roux bruno si utilizza per rendere più corposi condimenti ed intingoli.
Nei passi che seguono, vi forniremo alcuni consigli a riguardo. Vi indicheremo come preparare le tre tipologie di roux, a seconda delle vostre esigenze. In questo modo, riuscirete ad ottenere la base perfetta per ogni varietà di condimento.
Le dosi previste in ogni ricetta vi permetteranno di ottenere 500ml di prodotto finito.

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Occorrente

  • Roux bianco (per 500ml di besciamella): 40g di burro, 40g di farina 00, 400ml di latte
  • Roux biondo (per 500ml di salsa veloutè): 40g di burro, 40g di farina, 400ml di brodo di carne bianca, o pesce
  • Roux bruno (per 500ml di condimento): 40g di burro, 40g di farina, 400ml di brodo di manzo
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ROUX BIANCO.
Il roux bianco è ideale per impartire maggiore compattezza a salse chiare, come la besciamella. Per preparare un ottimo roux bianco, mettete il burro in una casseruola. Fatelo liquefare a fiamma bassa, quindi aggiungete la farina. Amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Saranno necessari un paio di minuti di cottura. In questo modo, otterrete un roux dalla consistenza vellutata e compatta. In ultimo, potete incorporare il latte e continuare a manipolare, fino a preparazione ultimata.

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ROUX BIONDO.
Il roux biondo serve principalmente per preparare la salsa veloutè. Si tratta di un condimento molto saporito, che prevede l’uso del brodo di carne bianca, o pesce, al posto del latte. Solo un’accortezza. Per un risultato perfetto, dovete optare per un brodo chiaro e limpido. In questo modo, otterrete un'amalgama finale dal gusto leggero e delicato.
Sciogliete il burro a fuoco basso e versate gradatamente la farina. Il composto deve cuocere per circa 10 minuti. Questa fase è indispensabile per eliminare il sapore di farina e far assumere al roux un gradevole aspetto dorato. Prima di versare il brodo, attendete che la base di freddi. Quindi, mescolate il tutto e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti.

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ROUX BRUNO.
Il roux bruno di presta a dare corposità a sughi di carne, dai sapori intensi e carichi. Per preparare la base, incorporate il burro fuso alla farina. Il roux deve cuocere per almeno 20 minuti, così da raggiungere la tipica tonalità scura ed intensa. Lasciate raffreddare ed unite il brodo di manzo. Quindi, continuate la cottura.
Un ultimo consiglio. Se le vostre salse presentano coaguli o grumi, non temete. Scaldate il composto a fuoco basso, mescolando con vigore. Quindi, filtrate il tutto con un setaccio. Eliminerete tutte le imperfezioni.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Potete conservare le salse a base di roux in frigorifero, per almeno 3/4 giorni. Per evitare la formazione della pellicina, coprite con della pellicola trasparente, o cospargete la superficie con del burro.
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