Prendete un tegame capace e adagiatevi l'olio EVO, il burro e il lardo. Fate sciogliere bene e aggiungete il trito di cipolla, lo spicchio d'aglio e le foglie di alloro. Fate dorare per circa 5 minuti a fuoco dolce, dopodiché aggiungete la carne di trita di asino o mulo. Sbriciolate bene il trito con un forchettone. Unite, poi, i chiodi garofano e regolate di sale e pepe. Fate rosolare molto bene la carne che dovrà risultare perfettamente sbriciolata. A questo punto, irrorate la carne con il vino, mescolate e fate evaporate. Una volta asciutta, bagnate col brodo di carne e portate a cottura a fuoco dolce. Continuate a cucinare la carne per circa 50 minuti e aggiungete il brodo di carne all'occorrenza. La consistenza finale dovrà essere quella tipica del ragù, né troppo brodosa, né troppo asciutta. Spegnete il fuoco e unte il trito di erbe aromatiche e regolate, eventualmente, di sale e pepe, aggiungendo una noce di burro.