Arista di maiale: al forno, alla bolognese, alle mele

• Arista di maiale 1 kg
• Rosmarino fresco q.b.
• Timo fresco q.b.
• Salvia fresca q.b.
• Olio extra vergine q.b.
• Carota 1
• Sedano 1 costa
• Cipolla mezza
• Dado vegetale 1 (opzionale)
• Spago q.b.
• Vino bianco q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Patate 500 g (opzionale)

Come prima cosa comprate il pezzo di carne dal vostro macellaio di fiducia. Al momento dell'acquisto controllate sempre il colore del pezzo di carne: non deve essere mai scuro e tendente al marroncino, ne troppo chiaro con patine biancastre, ma deve avere un colore vivido e lucente tra il roseo e il rosso. Fate attenzione anche all'odore: questo non deve essere particolarmente acre o acidulo.

Per insaporire la carne, utilizzate delle erbe aromatiche fresche. Quindi con un coltello tritate il rosmarino, il timo e la salvia. Per velocizzare il tutto, potete tritare le erbe anche utilizzando un semplice mixer, l'importante è che l'operazione venga effettuata "a scatti", in maniera tale da ottenere un trito grossolano e non una sorta di farina.

Ora insaporite la carne. Con l'ausilio di un coltello da cucina, aprite l'arista e inserite le erbe aromatiche precedentemente tritate e aggiustate di sale e pepe. Fatto questo, procedete legando l'arista con lo spago da cucina; proprio questo permette al pezzo di carne di restare compatto durante la cottura.

A questo punto iniziate la rosolatura. Preparate un trito di carote, sedano e cipolle e fatelo soffriggere all'interno di un tegame con due o tre cucchiai di olio extravergine d'oliva. Se non avete voglia o tempo di preparare il trito, potete benissimo sciogliere un dado vegetale. Adagiate l'arista nel tegame e fatela rosolare in modo uniforme su tutti i lati. Cercate di non "bucare" l'arista durante la cottura, magari con una forchetta o delle pinze affilate, in questo modo rischiereste solamente di perdere i succhi, che rendono la carne morbida e gustosa. Quando la carne sarà rosolata per bene, sfumate con del vino bianco. Il fondo di cottura vi servirà, successivamente, per condire la carne durante l'impiattamento.

Quando la carne sarà rosolata a puntino, trasferitela in una teglia da forno antiaderente e fate cuocere per un quarto d'ora, in forno preriscaldato a 180 gradi. Dopodiché rimuovete la teglia dal forno, aggiungete del brodo vegetale caldo e infornate nuovamente e lasciate cuocere, alla medesima temperatura, per almeno 40 minuti (non superate i 50). A fine cottura, rimuovete la carne dalla teglia e fatela riposare, per 5 minuti, avvolta nell'alluminio per alimenti.

Non appena l'arista sarà raffreddata a sufficienza, eliminate lo spago che l'avvolge, aiutandovi con un paio di forbici e tagliate la carne in fettine sottili. Adagiate le fettine su un piatto da portata, ricopritele con il fondo preso dalla rosolatura e servite la vostra pietanza.

Come abbiamo accennato nell'introduzione, potete accompagnare la cottura dell'arista al forno con delle patate. Il consiglio che vi diamo è di tagliare le patate in fette abbastanza sottili, in questo modo non rischierete di trovarle crude all'interno. Inoltre, vi consigliamo di utilizzare le patate a pasta gialla, adatte a questo tipo di cottura.

• Cercate di acquistare dell'arista non troppo magra.

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