per prima cosa è necessario lavorare il crostaceo.
l'astice va spazzolato bene, lavato e asciugato. La parte più delicata della ricetta consiste proprio nel trattare con cura la preziosa materia prima. Pertanto, quando lo si divide in due nel senso della lunghezza, è bene prestare molta attenzione e operare un taglio deciso e preciso.
a questo punto il pesce va pulito: vanno eliminate le interiora ma conservate le parti grigi e verdi scure per riutilizzarle successivamente.