Come preparare l'estratto di carne

L?estratto di carne è un elemento particolarmente importante in cucina, utilizzato per insaporire ed esaltare sughi, risotti e carni arrosto. Evitare di commettere l'errore di confondere l?estratto di carne con il comune dado da brodo: si tratta, infatti, di due esaltatori completamente diversi, sia nella preparazione, sia nelle caratteristiche nutrizionali. L?estratto si ottiene sottoponendo la carne, esclusivamente bovina, ad una lessatura lenta, a fuoco moderato e ad una temperatura intorno agli 80 °C. In questo modo, la carne rilascia le sue sostanze nel brodo, che viene poi inscatolato e conservato a temperatura ambiente, anche per lunghi periodi. Il dado da brodo, invece, ha una consistenza molto più concentrata, con un maggior apporto di sale e un minor contenuto proteico. Ma ora vediamo come preparare l'estratto di carne.

• 2 ossa di manzo
• 500 gr di muscolo di manzo
• 250 gr di pomodori
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 10 gr di alloro
• 10 gr di timo
• 10 gr di maggiorana
• 10 gr di prezzemolo
• Sale grosso
• Acqua

Lavate accuratamente le ossa di manzo ed immergetele in una capiente pentola, con due litri di acqua fredda ed un pizzico di sale grosso, e fate sobbollire per almeno cinque ore, eliminando la schiuma che man mano si formerà in superficie. Nel frattempo pulite le carote, le cipolle, i pomodori ed il sedano e tagliateli grossolanamente. Riempite un altro recipiente con due litri di acqua e mettetevi le verdure appena mondate, la carne, gli aromi ed un pizzico di sale grosso. Lasciate sul fuoco per circa 4 ore.

A questo punto, estraete le erbe aromatiche (anche dopo averle frullate sarà difficile sminuzzarle al punto da non sentirle in bocca). Mettete tutto nel frullatore e frullate fino ad ottenere una consistenza finale del preparato simile ad una pasta morbida. Pesate il composto ed aggiungere 7- 8 grammi di sale grosso per ogni 100 grammi di estratto.

Per evitare che si attacchi al fondo, continuate a mescolare lentamente fino a quando la cottura avrà raggiunto una densità simile alla marmellata. Dopodiché, versate il tutto subito in dei vasetti di vetro opaco, accertandosi che questi siano puliti ed asciutti. I vasetti dovranno essere chiusi subito ermeticamente e, finché non si saranno raffreddati, copriteli con un panno e riponeteli in un luogo fresco ed asciutto. Al momento che vorrete insaporire brodi, salse ecc., basterà una punta di coltello del preparato. L'estratto di carne si conserva bene anche in frigo per alcuni mesi. È possibile anche congelare estraendolo con un cucchiaio quando è ancora surgelato; anche dopo il congelamento mantiene una consistenza abbastanza morbida.

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