Come preparare l'impasto con la biga

Tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Per ottenere una pizza buona e morbida è necessario realizzare un impasto a regola d'arte. In questo caso, andremo a vedere insieme come preparare l'impasto con la cosiddetta "biga", ovvero, un preimpasto asciutto che viene fatto riposare per diverse ore. Questo tipo di impasto è molto versatile e particolarmente adatto alla cottura in forno elettrico. A differenza del poolish inoltre, la biga è un impasto solido che conferisce maggiore digeribilità e fragranza, anche grazie al minor uso di lievito. Dunque, procediamo.

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Occorrente

  • 45 gr di acqua (per la biga)
  • 100 gr di farina 00 (per la biga)
  • 1 gr di lievito fresco (per la biga)
  • 800 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di frumento
  • 600 gr di acqua
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 23 gr di sale fino
  • 5 gr di lievito di birra
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Preparare la biga

Il preimpasto alla biga dev'essere preparato necessariamente il giorno prima. Prendiamo i 100 gr di farina e versiamoli all'interno di una ciotola capiente. A questo punto, versiamo all'interno anche l'acqua a temperatura ambiente e amalgamiamola alla farina. Successivamente, aggiungiamo il lievito compresso e rimescoliamo. Indossiamo un paio di guanti e lavoriamo con le mani così da far sciogliere bene il lievito e, nel mentre, combinare tutti gli ingredienti. Lasciamo riposare la biga coperta con uno strofinaccio per almeno 18 ore. Ci sono diversi tipi di biga, in questo caso, useremo quella al 20% poiché più pratica per i principianti.

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Unire la biga all'impasto

Il giorno seguente, possiamo preparare l'impasto vero e proprio. Mescoliamo in una ciotola le due farine insieme ai 5 gr di lievito di birra. Mi raccomando, il lievito dev'essere ben sbriciolato. Dopodiché, prendiamo una forchetta e mescoliamo i tre ingredienti, cercando di far sciogliere bene il lievito, molto importante per la riuscita dell'impasto. Ora possiamo aggiungere il nostro panetto di biga ben lievitato. Prima di unirlo all'impasto però, versiamo a filo l'acqua che servirà da collante. Mescoliamo il tutto e aggiungiamo il sale. Dopo un altro paio di mescolate, aggiungiamo al composto ottenuto anche il cucchiaio di olio d'oliva. A questo punto, trasferiamo l'impasto su un ripiano di legno spolverato di farina e lavoriamolo energicamente con le mani.

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Far riposare l'impasto

Dopo aver ottenuto il nostro impasto a base di biga, dobbiamo farlo riposare per almeno una ventina di minuti. Con queste dosi, potremo ricavare almeno cinque pagnotte da poter utilizzare per preparare qualsiasi cosa, non solo la pizza. Il mio consiglio è di riporle all'interno del frigo con una temperatura di circa 4-6 gradi. Tuttavia, è preferibile non far passare troppo tempo altrimenti l'impasto andrà a male. Se si ha a disposizione una planetaria inoltre, la preparazione della biga diventerà ancora più facile.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • La temperatura ideale per far lievitare la biga è di 18-19°
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