Come preparare la caponata al forno

21 06 2018
Claudia Fonte

1/7 – Introduzione

È probabile che qualche purista della ricetta tradizionale urlerà allo scandalo leggendo della cottura al forno della caponata siciliana, la cui caratteristica principale è proprio rappresentata dalla frittura che conferisce alla pietanza il suo gusto inconfondibile e – ammettiamolo – la rende pure molto gustosa!
Non vi è dubbio però che la frittura, oltre a far impennare il carico calorico, renda la caponata assai pesante, soprattutto ove si consideri che la si prepara abitualmente durante la bella stagione. Problemi calorici a parte, immaginate, dopo averla mangiata, di stendervi al sole? O di svolgere le vostre attività quotidiane quando la colonnina di mercurio sale vertiginosamente segnando 30 o più gradi?

Che il purista della ricetta tradizionale si sconvolga o no, se non vogliamo rinunciare alla preparazione di questo piatto che rappresenta un tributo alla melanzana e, in generale, ai sapori dell’estate, appare quindi necessario trovare un’alternativa che ci permetta di coniugare gusto e leggerezza.
E la cottura al forno può, in questo senso, rappresentare un ottimo compromesso.

Di seguito i suggerimenti che ci indicano come preparare la caponata al forno per non rinunciare a questa prelibatezza di stagione.

2/7 Occorrente

3 melanzane
200 gr di pomodori sodi
150 gr di olive verdi
1 costa di sedano
1 cucchiaio di capperi
1 cipolla bionda
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di zucchero
1/2 bicchiere di aceto di vino (rosso o bianco)
una manciata di foglie di basilico
olio evo, sale fino e pepe q.b.
sale grosso q.b. per la preparazione delle melanzane

3/7 – Prepariamo la linea

Come son soliti dire gli chef, occorre innanzi tutto “preparare la linea”, ossia munirci di tutto quanto ci occorre per realizzare la nostra ricetta, cominciando col preparare gli ingredienti necessari. Spuntiamo le melanzane, laviamole e asciughiamole. Riduciamole poi a cubetti e mettiamole per almeno mezzora a spurgare in uno scolapasta, cosparse di sale grosso, affinché perdano l’acqua di vegetazione che conferirebbe altrimenti al piatto finale uno sgradevole sapore amarognolo. Sciacquiamo i cubetti per eliminare il sale in eccesso e asciughiamoli. Dopo aver privato il sedano delle foglie e della parte più dura del gambo, eliminiamo i filamenti, laviamolo, asciughiamolo e tagliamolo a tocchetti. Sbollentiamoli poi per pochi minuti in acqua salata. Priviamo i capperi del sale in eccesso.
Eliminiamo il nocciolo delle olive e riduciamole in pezzi. Affettiamo le cipolle. Tagliamo i pomodori a cubetti e mettiamoli in un colino affinché perdano l’acqua di vegetazione. Facciamo disciogliere, in mezzo bicchiere di aceto, due cucchiai colmi di zucchero.
Sminuzziamo le foglie di basilico.

4/7 – Cuociamo separatamente gli ingredienti necessari

In una teglia foderata di carta forno inseriamo le melanzane, irroriamo con un filo di olio evo e mettiamo a cuocere in forno per circa 15 minuti a 180 gradi.
Non devono risultare perfettamente cotte. Frattanto in una padella antiaderente mettiamo un filo d’olio evo nel quale facciamo appassire la cipolla, e, una volta che quest’ultima risulti morbida, inseriamo di seguito il sedano, le olive, i capperi, i cubetti di pomodoro e i pinoli che faremo cuocere coprendo la padella con un coperchio, tenendo la fiamma bassa e rigirando delicatamente con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Il condimento si stuferà senza necessità di aggiungere ulteriori grassi per la cottura. Spegniamo il fuoco in attesa che le melanzane siano pronte. Tiriamo queste ultime fuori dal forno, aggiungiamole al resto degli ingredienti nella padella, mescoliamo e accendiamo il fuoco a fiamma vivace per qualche secondo per realizzare l’agrodolce aggiungendo l’aceto e lo zucchero e lasciando evaporare la componente alcolica.
Aggiustiamo di sale e di pepe.

5/7 – Assembliamo gli ingredienti e realizziamo la caponata

Reinseriamo, a questo punto, tutti gli ingredienti nella teglia e inforniamo a 180 gradi.
Le melanzane ultimeranno così la propria cottura e gli ingredienti si amalgameranno. Dovrebbero esser sufficienti 15 minuti. Controlliamo ad ogni modo che le melanzane siano cotte: devono risultare morbide senza sfaldarsi. Ove necessario, proseguiamo la cottura ancora per qualche minuto. Quando la caponata si sarà intiepidita spolveriamola col basilico sminuzzato e mescoliamo.
La caponata, ottima tanto tiepida tanto a temperatura ambiente, è pronta per essere gustata.

6/7 – Sperimentiamo versioni alternative della caponata siciliana

La ricetta suggerita è quella che impiega le melanzane come unico ortaggio, così come nella versione tradizionale della caponata siciliana. È bene tuttavia tener presente che esistono alcune varianti della ricetta, tipiche di talune zone della Sicilia occidentale, nelle quali alle melanzane vengono aggiunti i peperoni, che impiegano le mandorle al posto dei pinoli e che utilizzano il miele al posto dello zucchero per realizzare l’agrodolce. Vi è persino chi aggiunge pure del cioccolato amaro grattugiato alla fine della preparazione! Se vogliamo arricchire la ricetta seguendo queste indicazioni basterà sostituire una delle melanzane previste con un peperone (previamente pulito e tagliato a pezzi) che andrà cotto in forno insieme alle melanzane come indicato nella ricetta. Occorrerà poi sostituire ai pinoli, l’equivalente di mandorle pelate previamente tostate e, da ultimo, sostituire un cucchiaio colmo di miele allo zucchero nella realizzazione dell’agrodolce.
Se infine vogliamo azzardare col cioccolato grattugiato è opportuno aggiungerne una manciata agli altri ingredienti appena un paio di minuti prima di ultimare la cottura in forno.
Per il resto la ricetta rimane invariata.

7/7 Consigli

Per le melanzane, la ricetta tradizionale prevede l’uso delle “Violette di Palermo”. Vanno comunque bene le normali melanzane oblunghe
Non tagliate le foglie di basilico col coltello ma spezzettatele con le mani per evitare che si ossidi
Se aggiungete i peperoni scegliete quelli rossi o gialli. Evitate quelli verdi meno dolci