Come preparare la cassata

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Le origini della cassata risalgono al periodo della dominazione araba in Sicilia, precisamente iniziata nell'anno 827 e terminata nel 1072, con la presa, da parte dei normanni, di Palermo. Numerosi ingredienti vennero introdotti in Sicilia dagli arabi: il limone, la canna da zucchero, le mandorle, i mandarini e tanti altri. Inoltre, sin dal passato, in Sicilia si produceva la ricotta. Gli spagnoli, invece, in Sicilia introdussero il pan di Spagna ed il cioccolato. Infine, durante il periodo barocco furono introdotti i canditi. Il suo nome arabo originale è "Quas'at", traducibile come "Ciotola rotonda". Ci sono altre teorie riguardanti il significato del suo nome: secondo alcuni deriverebbe dal latino "caseus", che significa "formaggio". Più precisamente, la cassata è nata a Palermo: infatti, la cittadella "La Kalsa" era la sede del Palazzo dell'Emiro, nel quale numerosi cuochi di corte preparavano molte ricette cercando di accostare i vari ingredienti e diversi sapori, dando vita, così, alla famosa Cassata siciliana. In questa guida viene descritto ed illustrato come preparare questo dolce tipico della Sicilia.

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Occorrente

  • 8 uova ed 1 albume
  • 200 g di farina 00
  • 450 g di zucchero semolato
  • 300 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1/2 bicchierino di maraschino
  • 150 ml di acqua
  • 750 g di ricotta di pecora
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 50 g di scorzette di arance candite
  • 100 g di pasta di mandorle
  • 1 goccia di colorante alimentare verde
  • 1 cucchiaio di marmellata di albicocche
  • Canditi (frutta a pezzi): quanto basta
  • 2 gocce di limone
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La realizzazione della cassata prevede un rivestimento di pan di Spagna riempito all'interno con crema di ricotta di pecora, cioccolato fondente a pezzi e zucchero, il tutto contornato dalla pasta di mandorle e arricchito con decorazioni di glassa e frutta candita. Inizialmente preparata in occasione delle festività pasquali, viene ora preparata e consumata anche in altri periodi dell'anno. La prima cosa da preparare è sicuramente il pan di Spagna. Per la sua preparazione occorre iniziare con il montare le 8 uova insieme ad un pizzico di sale, 200 g di zucchero semolato ed, infine, i semini della bacca di vaniglia. Montate a lungo fino a quando il composto non raggiunga una consistenza gonfia e spumosa. Dopo essere arrivati alla giusta consistenza, aggiungete la farina setacciata, mescolando con molta attenzione dal basso verso l'alto. Lo stampo ideale per le quantità di questa ricetta è uno stampo di 20x30 cm. Versate il composto all'interno dello stampo. Dopo averlo sbattuto un po' su di un piano da lavoro, infornate il composto per circa 40 minuti a 160 gradi. Terminata la cottura, sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

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Mentre il pan di Spagna si raffredda, potrete iniziare a preparare la crema. La prima cosa da fare è passare la ricotta al setaccio almeno due volte. Fatto ciò, unitela insieme a 200 g di zucchero semolato. Munitevi di fruste elettriche e lavorate il composto fino ad ottenere una crema liscia. Ad essa aggiungete le scorze di arancia candita ed il cioccolato, mescolando cercando di rendere il composto uniforme e ben amalgamato e fate riposare in frigo. Preparate ora la bagna sciogliendo i 50 g di zucchero rimanenti nell'acqua, mantenendo il fuoco dolce. Terminata la preparazione della bagna potrete spegnere la fiamma, unire 1/2 bicchiere di maraschino e lasciare a raffreddare.

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Intanto foderate con la pellicola trasparente, partendo dai bordi alti, uno stampo di forma rotonda e di 20 cm di diametro. Ricavate due rettangoli di pan di Spagna tagliandolo orizzontalmente. Per ognuno dei due rettangoli, seguendo la forma dello stampo, ricavate due dischi. Con un disco ricoprite la base. Conservate l'altro disco. Tagliate il restante pan di Spagna in ulteriori pezzi e ricoprite i bordi dello stampo fino alla sua altezza, assumendo, così, l'aspetto di una ciotola di pan di Spagna. Infine, sia i bordi che il fondo dovranno essere inumiditi con la bagna.

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Ciò che dovrete fare ora è riempire la ciotola di pan di Spagna appena creata con la crema di ricotta. Livellate bene e ricoprite con il disco di pan di Spagna conservato precedentemente. Se vi sono parti in eccesso toglietele e premete, poi, con le mani cercando di chiudere il dolce. Inumidite ancora con la bagna e coprite con altra pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per una notte ponendovi sopra una pentola.

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Mentre la cassata si compatta in frigorifero, lavorate la pasta di mandorle (per dare un tocco di colore aggiuntivo potrete, facoltativamente, aggiungere ad essa una goccia di colorante alimentare verde). La pasta di mandorle va stesa, ricavando poi una striscia che sia lunga a tal punto da ricoprire interamente la circonferenza del dolce, cercando di farla 1/2 cm più alta. L'altezza maggiore servirà a non far colare successivamente la glassa.

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Ora capovolgete il dolce su di un piatto da portata e togliete delicatamente la pellicola trasparente. I lati del dolce vano spennellati con la marmellata di albicocche sciolta in un cucchiaio di acqua calda. A questo punto cercate di "incollare" attentamente la pasta di mandorle ai lati della torta. Fate sciogliere ora 150 g di zucchero in quattro cucchiai di acqua fino a quando non risulterà densa. Con un cucchiaio versate delicatamente la glassa appena preparata sulla superficie della torta, cercando di livellarla. Per la ghiaccia reale montate un albume in una ciotola con 150 g di zucchero a velo e due gocce di limone. Quando risulterà un composto lucido e fermo, versatelo nella sac à poche e decorate a vostro piacimento i lati della cassata. Per la superficie sbizzarritevi tagliando della frutta candita e cercando di giocare con i colori. Conservate in frigo. La vostra cassata siciliana è pronta per essere servita e gustata!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • La ricotta di pecora deve essere molto fresca.
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