Come preparare la conserva di olive

28 05 2017
Salvatore Ciaramitaro

1/7 – Introduzione

La raccolta delle olive è un’esperienza che tutti dovremmo provare. Tuttavia, questo frutto appena raccolto può avere varie destinazioni di consumo: la più conosciuta è quella della loro trasformazione nell’eccellente derivato che è l’olio extra vergine di oliva. L’oliva potrebbe essere consumata allo stato naturale, subito dopo averla staccata dal ramo, se non fosse così amara. Per renderle commestibili, necessitano di una particolare lavorazione, sottoponendole ad un trattamento in soluzione alcalina, atto ad eliminare il gusto amaro, tipico dell’oliva appena raccolta. Continuando nella lettura di questa guida vedremo dunque come preparare la conserva di olive, in modo da poter usufruire di questo frutto, nella nostra dispensa, per tutto l’anno.

2/7 Occorrente

Barattoli sterilizzati
sale grosso
ago da lana o forchetta
bacinella
erbe aromatiche
olio d’oliva

3/7 – Punzecchiamo ogni oliva con un ago da lana

Il gusto amaro delle olive dipende dall’oleuropeina in esse contenuta, che le rende inadatte al consumo, pur non essendo nociva per la salute. Si tratta di una sostanza solubile in acqua, che però puó essere neutralizzata grazie al sale. La ricetta proposta in questa guida è quella per la preparazione di olive da tavola cosiddette “punzecchiate”. Cominciamo con il lavare con acqua le olive appena colte e mature, almeno un paio di volte, per togliere le impuritá, foglie ed eventuali detriti. Punzecchiamo ogni coccio di oliva con un ago da lana o con una forchetta. In alternativa pratichiamo due o tre piccoli tagli aiutandoci con un coltello. Versiamole poi in una bacinella o in un secchio, ricopriamole con sale grosso di mare, aggiungiamo dell’acqua fredda fino a ricoprirle interamente e, lasciamole in ammollo.

4/7 – Cambiamo l’acqua quotidianamente

Smuoviamo l’acqua e le olive con le mani una o piú volte al giorno, come per sciacquarle. I primi tempi cambiamo l’acqua quotidianamente, ripetendo l’operazione iniziale: rimettiamo dunque del sale grosso ed aggiungiamo acqua pulita per 15 giorni, poi diradiamo con una volta ogni 2 giorni, ancora per un mese. Proviamo il sapore delle olive di tanto in tanto, per verificare se hanno perduto il gusto amaro e se sono pronte per essere messe in conserva. In tutto trascorrerà circa un mese e mezzo di ammollo; dunque sgoccioliamole bene, perché devono essere completamente secche prima di essere messe in barattolo.

5/7 – Chiudiamo bene i barattoli e lasciamo macerare le olive

Versiamo a questo punto le olive in contenitori ermetici sterilizzati e, ricopriamole di olio extravergine d’oliva completando con l’aggiunta di erbe aromatiche, come il timo, il rosmarino o la maggiorana, finemente tritate e con delle foglie di alloro, anche intere, inserendone almeno un paio per ogni contenitore, andranno eliminate prima del consumo. Possiamo sbizzarrire la nostra fantasia con eventuali aggiunte di aglio, coriandolo, finocchio o pepe. Chiudiamo bene i barattoli e lasciamo macerare in un ambiente fresco e buio, scuotendo i barattoli tutti i giorni per almeno tre settimane. I tipi di preparazione delle olive per la conserva sono molteplici e la loro applicazione dipende sia dal tipo di oliva, ma anche da quanto il frutto è maturo. Ricordiamo che l’oliva nasce verde, diventa nera sull’albero, ed a volte si secca fino a cadere a terra.