Come preparare la crema di orate alle capesante

09 02 2018
Antonietta Bandelloni

1/8 – Introduzione

La crema di orate alle capesante è un goloso antipasto particolarmente apprezzato da chi ama i sapori di mare. È ottimo da gustare caldo assieme a un vino bianco frizzante servito a temperatura molto bassa. È una specialità semplice da preparare e con un caratteristico sapore di aglio e orate. Le dosi indicate sono per quattro persone. Leggete la guida riportata a seguire che vi illustrerà come preparare una deliziosa crema di orate alle capesante.

2/8 Occorrente

800 g di orata
4 capesante sgusciate
1,200 l di brodetto di pesce
200 g di pancarré
4 spicchi d’aglio
Sale
2 tuorli
Un tuorlo sodo
300 ml di olio di arachidi
Un cucchiaio di succo di limone
Pepe

3/8 – Preparazione della salsa

Iniziate a preparare questo piatto realizzando la salsa conosciuta con il nome di aioli. Sbucciate gli spicchi d’aglio e poi triturateli grossolanamente. Mettete quanto ottenuto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, i due tuorli freschi e poi frullate il tutto. Aggiungete l’olio di arachidi e proseguite a frullare per ottenere una crema densa e ben amalgamata. Infine insaporite con un cucchiaio di succo di limone filtrato e il tuorlo sodo sbriciolato. Frullate di nuovo e poi aggiustate di sale. Insaporite con una generosa macinata di pepe. Versate la salsa aioli in una ciotolina e copritela con la pellicola trasparente. Riponetela poi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

4/8 – Preparazione dell’orata

Togliete le viscere all’orata e la testa. Dopo averla lavata sotto il getto della fontana, lessatela nel brodetto di pesce bollente per almeno venti minuti. Trascorso il tempo indicata prelevate il pesce e togliete la polpa. Controllate accuratamente che non siano rimaste lische nei filetti per evitare che i vostri ospiti se le ritrovino in bocca. Filtrate il brodo rimasto e versatelo poi in una pentola pulita. Togliete la crosta esterna del pancarré e poi sbriciolatelo dentro il brodo caldo. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno poi lasciate riposare il composto per un quarto d’ora circa.

5/8 – Preparazione della crema di orate

Aggiungete la salsa aioli al preparato poi unite la polpa dell’orata tagliata a pezzetti piccoli. Salate secondo i vostri gusti e frullate con un mixer a immersione. Quando avrete ottenuto una crema fluida e ben amalgamata, mettetela sul fuoco a fiamma bassa. Portate la salsa al punto di ebollizione e cuocete la crema per un minuto, poi spegnete la fiamma.

6/8 – Preparazione delle capesante e impiattamento

Cuocete le capesante nella vaporiera per cinque minuti. Quando saranno pronte appoggiatele sopra un piano di lavoro. Affettate sottilmente il corallo e la parte bianca con un coltello ben affilato. Versate la crema di orate in quattro ciotole individuali e decorate la superficie con le fettine di capesante. Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e servite subito in tavola prima che si raffreddi troppo. Abbinate dei crostini di pane tostati e insaporiti con aglio.