Come preparare la crema di orate alle capesante

Tramite: O2O 09/02/2018
Difficoltà: media
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Introduzione

La crema di orate alle capesante è un goloso antipasto particolarmente apprezzato da chi ama i sapori di mare. È ottimo da gustare caldo assieme a un vino bianco frizzante servito a temperatura molto bassa. È una specialità semplice da preparare e con un caratteristico sapore di aglio e orate. Le dosi indicate sono per quattro persone. Leggete la guida riportata a seguire che vi illustrerà come preparare una deliziosa crema di orate alle capesante.

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Occorrente
  • 800 g di orata
  • 4 capesante sgusciate
  • 1,200 l di brodetto di pesce
  • 200 g di pancarré
  • 4 spicchi d’aglio
  • Sale
  • 2 tuorli
  • Un tuorlo sodo
  • 300 ml di olio di arachidi
  • Un cucchiaio di succo di limone
  • Pepe
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Preparazione della salsa

Iniziate a preparare questo piatto realizzando la salsa conosciuta con il nome di aioli. Sbucciate gli spicchi d?aglio e poi triturateli grossolanamente. Mettete quanto ottenuto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, i due tuorli freschi e poi frullate il tutto. Aggiungete l?olio di arachidi e proseguite a frullare per ottenere una crema densa e ben amalgamata. Infine insaporite con un cucchiaio di succo di limone filtrato e il tuorlo sodo sbriciolato. Frullate di nuovo e poi aggiustate di sale. Insaporite con una generosa macinata di pepe. Versate la salsa aioli in una ciotolina e copritela con la pellicola trasparente. Riponetela poi in frigorifero fino al momento dell?utilizzo.

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Preparazione dell’orata

Togliete le viscere all?orata e la testa. Dopo averla lavata sotto il getto della fontana, lessatela nel brodetto di pesce bollente per almeno venti minuti. Trascorso il tempo indicata prelevate il pesce e togliete la polpa. Controllate accuratamente che non siano rimaste lische nei filetti per evitare che i vostri ospiti se le ritrovino in bocca. Filtrate il brodo rimasto e versatelo poi in una pentola pulita. Togliete la crosta esterna del pancarré e poi sbriciolatelo dentro il brodo caldo. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno poi lasciate riposare il composto per un quarto d?ora circa.

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Preparazione della crema di orate

Aggiungete la salsa aioli al preparato poi unite la polpa dell?orata tagliata a pezzetti piccoli. Salate secondo i vostri gusti e frullate con un mixer a immersione. Quando avrete ottenuto una crema fluida e ben amalgamata, mettetela sul fuoco a fiamma bassa. Portate la salsa al punto di ebollizione e cuocete la crema per un minuto, poi spegnete la fiamma.

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Preparazione delle capesante e impiattamento

Cuocete le capesante nella vaporiera per cinque minuti. Quando saranno pronte appoggiatele sopra un piano di lavoro. Affettate sottilmente il corallo e la parte bianca con un coltello ben affilato. Versate la crema di orate in quattro ciotole individuali e decorate la superficie con le fettine di capesante. Aggiungete un filo d?olio extravergine d?oliva a crudo e servite subito in tavola prima che si raffreddi troppo. Abbinate dei crostini di pane tostati e insaporiti con aglio.

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Consigli
Non dimenticare mai:
  • Se lo desiderate, potete sostituire l'orata con un altro tipo di pesce come ad esempio il branzino o il persico
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