Come preparare la crema di orate alle capesante

La crema di orate alle capesante è un goloso antipasto particolarmente apprezzato da chi ama i sapori di mare. È ottimo da gustare caldo assieme a un vino bianco frizzante servito a temperatura molto bassa. È una specialità semplice da preparare e con un caratteristico sapore di aglio e orate. Le dosi indicate sono per quattro persone. Leggete la guida riportata a seguire che vi illustrerà come preparare una deliziosa crema di orate alle capesante.

• 800 g di orata
• 4 capesante sgusciate
• 1,200 l di brodetto di pesce
• 200 g di pancarré
• 4 spicchi d’aglio
• Sale
• 2 tuorli
• Un tuorlo sodo
• 300 ml di olio di arachidi
• Un cucchiaio di succo di limone
• Pepe

Iniziate a preparare questo piatto realizzando la salsa conosciuta con il nome di aioli. Sbucciate gli spicchi d’aglio e poi triturateli grossolanamente. Mettete quanto ottenuto nel mixer, aggiungete un pizzico di sale, i due tuorli freschi e poi frullate il tutto. Aggiungete l’olio di arachidi e proseguite a frullare per ottenere una crema densa e ben amalgamata. Infine insaporite con un cucchiaio di succo di limone filtrato e il tuorlo sodo sbriciolato. Frullate di nuovo e poi aggiustate di sale. Insaporite con una generosa macinata di pepe. Versate la salsa aioli in una ciotolina e copritela con la pellicola trasparente. Riponetela poi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Togliete le viscere all’orata e la testa. Dopo averla lavata sotto il getto della fontana, lessatela nel brodetto di pesce bollente per almeno venti minuti. Trascorso il tempo indicata prelevate il pesce e togliete la polpa. Controllate accuratamente che non siano rimaste lische nei filetti per evitare che i vostri ospiti se le ritrovino in bocca. Filtrate il brodo rimasto e versatelo poi in una pentola pulita. Togliete la crosta esterna del pancarré e poi sbriciolatelo dentro il brodo caldo. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno poi lasciate riposare il composto per un quarto d’ora circa.

Aggiungete la salsa aioli al preparato poi unite la polpa dell’orata tagliata a pezzetti piccoli. Salate secondo i vostri gusti e frullate con un mixer a immersione. Quando avrete ottenuto una crema fluida e ben amalgamata, mettetela sul fuoco a fiamma bassa. Portate la salsa al punto di ebollizione e cuocete la crema per un minuto, poi spegnete la fiamma.

Cuocete le capesante nella vaporiera per cinque minuti. Quando saranno pronte appoggiatele sopra un piano di lavoro. Affettate sottilmente il corallo e la parte bianca con un coltello ben affilato. Versate la crema di orate in quattro ciotole individuali e decorate la superficie con le fettine di capesante. Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e servite subito in tavola prima che si raffreddi troppo. Abbinate dei crostini di pane tostati e insaporiti con aglio.

• Se lo desiderate, potete sostituire l'orata con un altro tipo di pesce come ad esempio il branzino o il persico

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