Come preparare la faraona alla leccarda

La gallina faraona è un animale domestico allevato per le sue carni, soprattutto nella regione della pianura padana. La bontà della carne di questo volatile è nota sin dall'antichità ed è sempre stata considerata degna di nobili e re. Attualmente è possibile trovarla in vendita nei supermercati già spennata e pronta per essere cucinata. Le carni pregevoli di questo volatile sono disponibili anche provenienti da allevamento biologico, che ne garantisce la qualità sopraffina e l'alimentazione corretta. La faraona alla leccarda è però una ricca ricetta tradizionale umbra, che arricchisce la tavola invernale da generazioni e rende l'atmosfera calda e accogliente. Si tratta di un secondo piatto dal sapore deciso e forte che si può preparare in occasioni speciali e gustare in compagnia di amici e parenti. Per la sua ottima riuscita occorre disporre di ingredienti freschi e lavorati con cura. Vediamo quindi insieme, passo dopo passo, come preparare la faraona alla leccarda.

• 1 faraona
• Aglio
• Succo di un limone spremuto
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 gr di fegatini di pollo e faraona
• Una manciata di olive (verdi o nere a piacere, denocciolate se preferite)
• Sale e pepe q.b.
• Rosmarino
• Salvia
• 2 fette di pancetta tagliata a dadini
• Sedano
• Carota
• Cipolla

Dopo aver provveduto ad una veloce verifica per controllare che i pezzi siano ben puliti e completamente privi di residui e di piume, basterà lavare bene il tutto e procedere alla preparazione. Sebbene sia più bello dal punto di vista della presentazione cucinare la faraona tutta intera, in realtà è molto più pratico spaccare in pezzi l'animale, per ottenerne una cottura davvero ottimale e uniforme da ogni lato. Rimuovete eventuali frammenti di ossa che potrebbero essersi rotti nel corso del taglio per evitare che finiscano fra i denti dei commensali e proseguite con la preparazione. Per affrontare questa ricetta, la sera prima riunite i pezzi di carne con le spezie e gli odori in una terrina abbastanza capiente. Lasciate quindi insaporire per una notte intera in modo tale che la carne frolli un minimo e perda un po' della fibrosità che hanno gli animali ruspanti, conservandola coperta in frigo. Il giorno successivo riponete in una pirofila tutto il contenuto della terrina, con degli spicchi di limone, e fatela cuocere in forno per due ore circa ad una temperatura di 180°C.

A metà cottura versate un bicchiere di vino bianco e fate sfumare, lasciando che evapori, poi continuate a cuocere finché la carne non è ben rosolata e tenera. Ricordate di usare vino da cucina e non da bere perché lascerebbe un retrogusto sgradendole. Levate infine la carne dal forno e lasciatela raffreddare un po' mantenendola a temperatura ambiente. Separate la carne dagli aromi e riponetela all'interno di un tegame coperto, mentre vi occuperete delle preparazioni successive. Si tratterà quindi di cuocere i fegatini, che dovrete aver precedentemente tagliati in modo grossolano su di un tagliere con l'aiuto di un coltello da cucina ben affilato. Aggiungeteli in una casseruola insieme all'olio extravergine di oliva, una manciata di prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi di aglio, 5 o 6 filetti di alici, 3 cucchiaini di capperi e aggiustate di sale e di aceto a piacere.

Successivamente unite a questa base i fondi di cottura della carne, a cui avrete tolto il limone a spicchi, che vi servirà in seguito per decorare i piatti di portata, e volendo alcuni dei pezzi di pancetta, che potrebbero rendere il tutto troppo grasso, e meno digeribile per tutti. In questo caso la pancetta potrà essere servita a parte come antipasto su dei crostini di pane integrale non salato perché saranno già abbastanza saporiti. Cuocete il tutto per una mezz'ora circa e, dopo avere lasciato raffreddare, frullate con il mixer, in maniera tale da ottenere una crema molto omogenea. Al momento di servire riscaldate in forno sia la faraona che il patè di fegatini e impiattate i pezzi contornati e spalmati con la crema ottenuta aggiungendo magari qualche oliva. Il piatto può essere guarnito anche con le fette di limone che avevate messo da parte. Il risultato sarà invitante e gustosissimo. Buon appetito.

• Potete guarnire con una salsa agrodolce per stemperare il sapore di fondo della faraona.

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