Come preparare la focaccia pugliese

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La focaccia è una delle più apprezzate tradizioni culinarie pugliesi: si tratta di un impasto lievitato con l'aggiunta di pomodori e olive e cotto al forno, dunque una ricetta semplice e casereccia, ma che richiede qualche trucco e accortezza per essere preparata a dovere, e risultare soffice e fragrante nell'impasto e ben croccante nella crosta. Vediamo allora come preparare la focaccia pugliese passo per passo.

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Occorrente

  • 300 gr farina "0"
  • 200 gr farina di semola rimacinata
  • 35 gr lievito madre
  • 5 gr zucchero
  • 250 gr pomodori ciliegini
  • 150 gr olive baresane
  • Olio e.v.o.
  • Sale
  • Origano
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Per preparare la focaccia pugliese rispettando la ricetta originale è fondamentale l'utilizzo del lievito madre: ormai lo si può acquistare già pronto all'uso, ma con un po' di buona volontà ci si può cimentare nella sua preparazione... Ce ne servono circa 35 grammi: vanno sciolti in 50 ml di acqua tiepida, cui va poi aggiunto lo zucchero, che favorisce l'azione del lievito, e un cucchiaio di farina.

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Caratteristico della ricetta originale è anche l'utilizzo di due farine, di tipo "0" e di semola rimacinata, in proporzioni che possono leggermente variare: qui ne usiamo rispettivamente 300 e 200 grammi. Le setacciamo in una coppa o su una spianatoia e vi aggiungiamo 500 ml di olio d'oliva e il sale. Iniziamo a lavorare l'impasto incorporando poco a poco l'acqua in cui abbiamo disciolto il lievito.

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L'impasto va lavorato energicamente con le mani fino a risultare una massa omogenea ed elastica, e "sbattuta" per incorporare aria e favorire la lievitazione: a questo punto va lasciato riposare per almeno un'ora, coperto da pellicola o da un canovaccio, in un luogo tiepido e protetto dalle correnti d'aria.

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Preriscaldiamo il forno a 230°, e ungiamo abbondantemente con olio d'oliva una teglia di circa 40 centimetri di diametro: quando l'impasto è pronto lo poniamo al centro della teglia e senza toccarlo lasciamo che si appoggi da solo per almeno una decina di minuti. Solo dopo procediamo a lavorarlo con le mani, ben unte d'olio, spingendolo verso l'esterno e sui bordi.

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Possiamo quindi condire la focaccia con i pomodorini, tagliati a metà e ben spremuti direttamente sulla massa cruda, le olive intere, una spolverata di origano e sale: aggiungiamo ancora dell'olio, che useremo generosamente perché la focaccia non diventi troppo asciutta durante la cottura.

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Non ci resta che infornare la nostra teglia: la focaccia vuole essere cotta per almeno un quarto d'ora nel ripiano più basso del forno, poi ancora dieci minuti nel ripiano centrale, o comunque finché non risulti ben dorata e croccante in superficie. Fondamentale per la buona riuscita della focaccia è la cottura del bordo, che deve quasi bruciacchiarsi... L'ideale è mangiarla appena sfornata, ancora bollente: i baresi amano tagliarla a metà e farcirla con una fetta di mortadella.  

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