Come preparare la gelatina di mele cotogne

La gelatina di mele cotogne consiste in una conserva di frutta, tipica delle regioni dell'Italia meridionale. I frutti del melo cotogno non sono adeguati per la consumazione a crudo, dal momento che sono particolarmente duri ed aspri. Tuttavia le mele cotogne si prestano accuratamente per la preparazione di gustose conserve come le gelatine, le confetture e la famosa cotognata. Le mele cotogne rappresentano dei frutti tipicamente autunnali e, come le mele comuni, dopo la raccolta vengono conservate per molto tempo in ambienti ben aerati e freddi. La gelatina di mele cotogne, visto il suo sapore particolarmente dolce e la nota aromatica intensa, viene utilizzata per preparare dei biscotti e delle crostate. Tra l'altro, è un ottimo prodotto che viene utilizzato per accompagnare i formaggi stagionati a pasta dura, come il pecorino oppure il Parmigiano Reggiano. Vi invitiamo, pertanto, a continuare nella lettura di questa guida, in modo tale da scoprire come preparare la gelatina di mele cotogne.

• Una pentola
• Un litro di acqua fredda
• Un kg di mele cotogne
• 700 grammi di zucchero
• colapasta
• canovaccio o colino
• Il succo di un limone

Per prima cosa è necessario ricordare che la polpa avanzata non dovrebbe essere buttata, dal momento che può essere tranquillamente utilizzata per preparare la cotognata. La tradizione vuole che abbia una consistenza particolarmente solida, come quella dei lokum, che consistono in popolari delizie turche. Per quanto riguarda la preparazione della cotognata, occorre cominciare con il pesare la polpa cotta delle mele cotogne. Pertanto si deve aggiungere una quantità di zucchero pari ai due terzi. Successivamente si deve mettere a cuocere il composto in un tegame e, procedere mescolando la massa fino a quando non appare il fondo. Una volta che il tutto si sarà per bene assemblato, potrà essere versato in uno stampo rettangolare da forno e, lasciarlo raffreddare per diverse ore ad una bassa temperatura. Non appena la cotognata sarà fredda, occorre rovesciarla su un tagliere e, tagliarla in blocchi quadrati. Questi dolcetti di mele cotogne si servono, cosparsi di zucchero, come dessert oppure come accompagnamento per il formaggio.

Per preparare una squisita gelatina di mele cotogne è necessario procurarsi almeno un chilo di frutti maturi, provenienti dalla coltivazione biologica. In questa fase, occore lavare le mele in acqua tiepida, in modo tale da eliminare ciascuna traccia di peluria ed ogni forma di impurità. Successivamente è necessario tagliare a pezzi la frutta, lasciando la buccia ed i torsoli, dal momento che sono particolarmente ricchi di pectina. Successivamente occorre immergere le porzioni in una pentola sufficientemente capiente, contenente acqua acidulata con il succo di limone, in modo tale da evitare l'ossidazione della polpa. Il prossimo procedimento consiste nel mettere il tegame sul fuoco, per poi lasciar cuocere per un paio d'ore. Le mele devono diventare tenere ed essere ben cotte.

Successivamente si deve versare il composto di mele cotogne in un recipiente alto e profondo. Per raccogliere il succo, è necessario avvalersi dell'utilizzo di un colino a maglia fitta. Sopra questo è necessario collocare anche un canovaccio a trama larga. In seguito si dovrà lasciar filtrare il succo delle mele cotte per un'intera notte, senza spremere la polpa. Quindi occorre pesare il liquido rilasciato, per poi aggiungere una pari quantità di acqua e di zucchero. A questo punto è necessario portare il composto alla fase di ebollizione, per poi allungare la cottura, fino a quando il tutto non risulterà essere molto ben compatto. Per verificare la giusta consistenza della gelatina di mele cotogne, si dovrà versare una goccia su un piattino. Quindi occorre reclinare il piano e, se questa si rapprende immediatamente, vuol dire che la gelatina è pronta. Per concludere, dovrà essere versata ancora bollente in un barattolo, per poi chiudere accuratamente e capovolgere il composto, per generare il sottovuoto.

• Si possono raccogliere le mele cotogne ancora acerbe e lasciarle maturare in un luogo fresco e asciuto

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