Successivamente si deve versare il composto di mele cotogne in un recipiente alto e profondo. Per raccogliere il succo, è necessario avvalersi dell'utilizzo di un colino a maglia fitta. Sopra questo è necessario collocare anche un canovaccio a trama larga. In seguito si dovrà lasciar filtrare il succo delle mele cotte per un'intera notte, senza spremere la polpa. Quindi occorre pesare il liquido rilasciato, per poi aggiungere una pari quantità di acqua e di zucchero. A questo punto è necessario portare il composto alla fase di ebollizione, per poi allungare la cottura, fino a quando il tutto non risulterà essere molto ben compatto. Per verificare la giusta consistenza della gelatina di mele cotogne, si dovrà versare una goccia su un piattino. Quindi occorre reclinare il piano e, se questa si rapprende immediatamente, vuol dire che la gelatina è pronta. Per concludere, dovrà essere versata ancora bollente in un barattolo, per poi chiudere accuratamente e capovolgere il composto, per generare il sottovuoto.