Versate in una ciotola prima la panna e poi lo yogurt. Salate leggermente e, dopo aver mescolato bene, lasciate riposare questa salsa a temperatura ambiente. Intanto lavate accuratamente il finocchio e il prezzemolo che avete a disposizione. Tamponate gli aromi con un panno di cotone per eliminare l'acqua in eccesso poi sminuzzatele finemente.
Eliminate le parti più grasse della lonza, togliete le pellicine e cospargetela con il trito di erbe mischiate a un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.