Versate tre litri d?acqua in una pentola e mettetela sul fuoco. Appena inizierà a bollire aggiungete la carota pelata, il sedano la cipolla e un bicchiere di olio extravergine d?oliva. Portate di nuovo a ebollizione poi unite anche il succo di un limone filtrato, qualche scorzetta e la lonza. Abbassate la fiamma al minimo non appena il brodo riprenderà a bollire e proseguite la cottura per almeno quaranta minuti. Di tanto in tanto schiumate la preparazione e a metà cottura salate secondo i vostri gusti. A fine cottura spegnete la fiamma e lasciate intiepidire la carne dentro al brodo.
Togliete la lonza oramai fredda dal bordo, asciugatela e avvolgetela nella pellicola trasparente. Sistematela nel frigorifero e lasciatela riposare per sei ore. Trascorso il tempo indicato riprendete la carne e togliete la pellicola. Mettetela in una ciotola e irroratela con il succo filtrato dei due limoni rimasti. Fate marinare la carne per altre due ore.
