Come preparare la mozzarella di bufala

Tramite: O2O 07/07/2017
Difficoltà: difficile
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Introduzione

Italia, terra di tradizioni e di ottima cucina. Di prodotti pregiati e storici. La gastronomia è una delle colonne portanti del nostro Paese. Tutto il mondo ci invidia i nostri prodotti, al punto che vengono anche replicati senza permesso. Possiamo vantare pasta, olio, vini, salumi e formaggi, e tanto altro. Un formaggio in particolare viene considerato come tra i prodotti più amati. Unica nel suo genere, stiamo parlando della mozzarella di bufala. È un prodotto caseario che vanta, oltre al gusto inconfondibile, il marchio DOP. Saporita, morbida, succulenta, impiegata anche sulla pizza napoletana, è una tradizione inimitabile. Viene, infatti, considerata una regina tra i formaggi.' Vi siete mai chiesti come viene preparata? Allora vediamo insieme come preparare la mozzarella di bufala. È un lavoro davvero difficile e richiede precisioni e condizioni giuste! Buona lettura.

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Occorrente

  • Latte di bufala di altissima qualità.
  • Utensili per prodotti caseari.
  • Caglio liquido di vitello.
  • Siero di lavorazione.
  • Acqua.
  • Sale.
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Filtrare il latte

La preparazione della mozzarella di bufala ha più fasi. La prima consiste nel filtrare il latte di bufala. Il filtraggio serve a rimuovere tutte le impurità del latte. Il latte, infatti, deve essere di altissima qualità. Prima di arrivare al filtraggio, bisogna avere il latte: vengono selezionati con particolare attenzione gli allevamenti e poi si procede con la mungitura. Il latte deve essere consegnato entro 12 ore dalla mungitura per poter essere lavorato. Viene conservato in recipienti adatti, così che non si modifichino le caratteristiche. Prima che si coaguli, si inserisce un siero-innesto naturale. Il siero-innesto è il risultato dell'acidificazione avvenuta a temperatura ambiente del siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. Per la coagulazione, si aggiunge, al latte, il caglio liquido di vitello: 18-20 ml di caglio per ogni quintale di latte.

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Riscaldare il latte

La seconda fase consiste nel riscaldare il latte di bufala attraverso il vapore. La coagulazione si ottiene ad una temperatura tra i 34° e i 38° C, per non più di mezz'ora. Dopodiché si deve rompere la cagliata, formando dei cubi. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti e poi si procede con la seconda rottura. Per questo passaggio si utilizza il "ruotolo": un bastone di legno con un disco convesso posizionato all'estremità. Si deve ridurre la cagliata in grumi corposi con dimensioni di 3-6 cm. Poi, con l'aiuto di un falcetto, si estrae manualmente e si taglia a fette. Lasciate spurgare su un tavolo. Dovrete lasciarla anche maturare per altri 30 minuti. Successivamente, dovrà acidificare, sotto siero, per circa 4 ore. I tempi, comunque, possono variare e questa è considerata una fase importantissima per la qualità della mozzarella di bufala. Questa fase si chiama: "acidificazione".

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La filatura della mozzarella di bufala

Dopo il processo di acidificazione, si prosegue con la filatura. Questa fase è importante per la consistenza della mozzarella di bufala. Deve essere eseguita manualmente: va tagliata a fettine con uno strumento apposito, il trita-cagliata. Dopodiché, si stende su un tino di legno e si deve far fondere con acqua bollente. Bisogna poi munirsi di ciotola e bastone di legno, come la tradizione richiede, si solleva e si tira la mozzarella di bufala. Bisogna continuare a questo modo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta ottenuto, si strizza un pezzo di pasta tra pollice ed indice: viene così formata la mozzarella di bufala. Le linee classiche della mozzarella si ottengono solo con una mano esperta. L'ultimo passaggio è la salatura. La salatura avviene riponendola in una salamoia che contenga dal 10 al 18% di sale.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per capire se la pasta è matura per la filatura esiste un trucchetto. Immergiamo 100 gr di pasta in acqua bollente. Raccogliamola con un bastone e tiriamola con le mani. Se si allunga in filamenti di oltre un metro, senza rompersi, è segno che la pasta è matura.
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