Come preparare la panata

1/5 – Introduzione

Ogni regione italiana ha le sue tradizioni ed in questa ricetta è la Romagna a fare da padrone. Generalmente utilizzato come piatto pasquale, la “panata” o, in toscano, “tridura”, è una minestra di brodo di carne arricchita con pane raffermo grattato, uovo, olio d’oliva e parmigiano. Il termine ha origini nel XIV secolo in Toscana. Ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) veniva inviato un catino nuovo di legno pieno di “tridura” e con sopra alcune verghe di legno a sostegno di dieci libbre di carne di maiale guarnite d’oro. Preparazione quindi non contemporanea quella della panata, che fa parte della tradizione culinaria italiana, e come tale, tradizionalmente nella procedura e nell’uso degli ingredienti va eseguita. Vediamo allora come preparare la panata.

2/5 Occorrente

• 130 g di pane comune raffermo
• n. 4 uova di gallina intere
• 50 g di parmigiano grattato (circa 4 cucchiai da cucina)
• q.b. di noce moscata
• q.b. di sale
• 1,5 l di brodo sgrassato di manzo e di pollo
• olio e.v.o. (in aggiunta a piacere)
• una casseruola

3/5 – Preparazione

Una volta pesati tutti gli ingredienti per preparare la panata, grattate, non pestate, il pane, e mettete sul fuoco a riscaldare, in un pentolino a parte, il brodo precedentemente realizzato. Prendete una casseruola, una pentola dai bordi alti e molto larga andrà benissimo. Aggiungete man mano tutti gli ingredienti, il pane, le uova, il parmigiano, aggiustate di sale (regolatevi con la quantità in base ai gusti e alla scelta del tipo di pane, che può o meno contendere sale). Aggiungete una spolverata di nove moscata e mescolate fino a formare un composto non molto sodo e stemperatelo con il brodo caldo, ma non bollente. Si può lasciate un po’ di brodo da parte ed aggiungerlo successivamente. Aggiungere dell’olio d’oliva a piacere.

4/5 – La cottura

Fate cuocere sul fuoco mescolando man mano con un mestolo in legno, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo, scrostandolo dalle pareti stando attenti a non farlo attaccare e senza farlo scomporre. Una volta rassodata, versate la panata nella zuppiera e servitela. Se la panata è venuta bene, la vedrete riunita in grappoli con attorno il suo brodo chiaro. Se avete poco tempo potete preparare il brodo il giorno prima. Tenete presente che il brodo è facilmente deperibile va perciò conservato in frigorifero per un massimo di tre-quattro giorni e sterilizzato prima del consumo facendolo bollire per una decina di minuti.

5/5 – Varianti

Questa dose può bastare per sei persone e può essere facilmente variata. Con l’aggiunta di erbe o verdure, ad esempio piselli, la panata aumenterà il contenuto di fibra. Basterà farle cuocere a parte e aggiungerle al composto prima di scioglierlo con il brodo. Eliminando invece un uovo si potrà rendere il composto meno grasso. Mantenendo la ricetta originale, o applicando delle varianti, la panata risulta comunque un piatto ipocalorico, sostanzialmente equilibrato nella sua composizione, di facile esecuzione, che può tranquillamente rientrare nei menù di una sana alimentazione.