Come preparare la pasta frolla viennese

La pasta frolla è uno degli impasti più semplici e allo stesso tempo più importanti in cucina; essa, infatti, costituisce la base per numerosissime torte, dolci, biscotti etc. A causa di questo suo grande impiego, non esiste una ricetta universale per la pasta frolla, ma centinaia di varianti, a seconda delle necessità e dei desideri di chi la impiega in cucina. A questo proposito, andiamo a vedere nel dettaglio come preparare una variante particolare della pasta frolla: la pasta frolla viennese.

• 450 gr di farina 00.
• 100 gr di farina di mandorle.
• 325 gr di burro.
• 200 gr di zucchero a velo.
• Un uovo intero + un albume aggiuntivo.
• Sale q.b.

La pasta frolla viennese differisce dalla pasta frolla tradizionale per il il sapore dolce delle mandorle. La farina di mandorle, è infatti un elemento basilare della ricetta. Per iniziare, versiamo quindi la farina in una ciotola o all'interno del contenitore per la planetaria. Uniamo anche lo zucchero a velo, poi tagliamo a cubetti piccoli il burro ben freddo. Aggiungiamo i dadini di burro alla farina zuccherata e cominciamo a lavorare l'impasto. Se non possediamo la planetaria possiamo miscelare tutto a mano con una frusta. Amalgamiamo gli ingredienti finché non avremo un composto piuttosto granuloso. Uniamo dunque l'uovo intero insieme ad un albume aggiuntivo.

Lavoriamo l'impasto per qualche altro istante, aggiungendo un pizzico di sale. Setacciamo la farina 00, trasferendoci su un piano da lavoro. Creiamo al centro la classica "fontana" per accogliere l'impasto alle mandorle. Aggiungiamo dunque la pasta di mandorle e lavoriamo una seconda volta con le mani, in modo rapido. La pasta frolla viennese dovrà essere friabile dopo la cottura. Tuttavia non dovrà risultare farinosa. Pertanto la seconda lavorazione dovrà essere veloce e decisa, evitando, nel mentre, di scaldare troppo l'impasto con le mani. Al termine della lavorazione riponiamo la pasta frolla in una terrina, copriamo con carta pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per tre ore.

Dopo tre ore potremo estrarre la pasta frolla viennese dal frigorifero per le nostre creazioni. Stendiamola su un piano da lavoro, dandole lo spessore che la ricetta scelta richiede. Se vogliamo cucinare dei biscotti saranno sufficienti pochi millimetri, stando ben attenti che la pasta sia stesa in modo omogeneo: così facendo eviteremo che alcuni biscotti si cuociano prima di altri, finendo per bruciarsi. Per la base di una crostata servirà uno spessore maggiore. La pasta frolla viennese cuoce in forno a 180°C in 20 minuti. È perfetta per biscotti da prima colazione ma anche per torte alla crema, cioccolato o alla frutta. Anche le confetture sono un ottimo accompagnamento per la pasta frolla viennese.

• La farina di mandorle si può tostare lievemente in padella per dare un gusto più intenso all'impasto.

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