Come preparare la pastella per la tempura

La tempura è una piatto della tradizione giapponese che consiste nell'impastellare e friggere verdure, code di gambero o calamari. Nonostante si tratti di frittura, il piatto è fresco e delicato, grazie soprattutto alla pastella molto leggera e croccante. Scopriamo insieme come preparare la pastella perfetta per la vostra tempura.

• 200 ml di acqua gassata e fredda
• 100 gr di farina di riso
• Una ciotola metallica e una frusta

La pastella per la vostra tempura si compone di soli due ingredienti: farina e acqua. La farina migliore è quella di riso ma potrebbe andare bene anche quella 00. L'acqua deve essere necessariamente frizzante e gelata per due ragioni: il gas renderà la pastella leggera e spumosa; la bassa temperatura farà subire alla pastella uno shock termico che, a contatto con l'olio bollente, sigillerà gli alimenti con un film. La ricetta originale prevede solo questi due ingredienti, ma qualcuno aggiunge anche un tuorlo, un pizzico di bicarbonato e di zucchero.

Munitevi di una ciotola, meglio se metallica, e versatevi dentro gli ingredienti. Il segreto per la riuscita della pastella è mischiare il meno possibile gli ingredienti. Questo procedimento, infatti, consente ai grumi di farina e aria di rendere la pastella ancora più leggera e croccante. I giapponesi usano direttamente le loro bacchette dando una rapidissima mescolata. La pastella deve essere sufficientemente fluida e, per farla incollare bene, sarà necessario infarinare gli alimenti prima di immergerveli.

La pastella va preparata poco prima di friggere. Nel frattempo, mettete a scaldare dell'olio di semi, meglio se di sesamo, di girasole o di soia, fino alla temperatura di 170°C-180°C (potete aiutarvi con un termometro alimentare, oppure provate a versare un pizzico di pastella che dovrà scendere sul fondo della padella per poi risalire). Gli ingredienti, precedentemente raffreddati in frigorifero, vanno tuffati velocemente nella pastella, vanno immersi nell'olio e cotti per pochissimi minuti, fino a quando non raggiungono una delicata doratura. Fondamentale è non versare nella padella troppi cibi contemporaneamente in quanto tenderanno a unirsi tra di loro, oltre ad abbassare più del dovuto la temperatura dell'olio. Se volete rispettare la tradizione giapponese, l'ideale per la cottura sarebbe una casseruola, e non una padella, in quanto avrete a disposizione più profondità. Per aiutarvi durante la fase della cottura, potrete usare delle pinze da cucina invece della classica paletta. Riponete la tempura su carta assorbente e servitela quando è ancora molto calda.

• Vi consigliamo di aggiungere alla pastella dei cubetti di ghiaccio e, una volta preparati, i cibi da friggere vanno tenuti 1 ora in frigorifero.

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