Come preparare la pastiera napoletana senza canditi

Tramite: O2O 20/09/2016
Difficoltà: media
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Introduzione

C'è chi ama i candidi e chi li odia; a volte, durante il periodo natalizio si viviseziona il panettone in quanto non si riescono a sopportare quei piccoli pezzi dolciastri. Per questo motivo in questo tutorial vengono dati dei consigli su come preparare una squisita pastiera napoletana senza canditi. La preparazione non presenta particolari difficoltà ed è semplice anche per le cuoche meno esperte. Bisogna però avere a disposizione una mezza giornata da dedicare a questo dolce in quanto la preparazione della pastiera è abbastanza lunga. Per ottenere un risultato ottimale è consigliabile preparare la pasta frolla il giorno prima; così facendo si può lasciare "riposare" prima della cottura.

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Occorrente

  • Un tegame in cui far cuocere il grano
  • ciotole di varie misure per mescolare gli ingredienti, meglio se di vetro o ceramica
  • una teglia del diametro di almeno 26 cm (più larga se desiderate che la torta rimanga più bassa)
  • mixer o robot da cucina
  • cucchiai di legno e fruste per montare gli albumi
  • grattugia per le scorze dei limoni
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Per la preparazione della pasta frolla esterna occorrono: 250 g di burro, 500 g di farina, 200 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, un pizzico di sale e dell'essenza di vaniglia oppure una bustina di vanillina. L'ideale però sarebbe quello di utilizzare la vera bacca di vaniglia; il procedimento è più lento, ma il sapore è intenso e non "chimico". Per il ripieno occorrono: 35 g di grano precotto, da comprare in un supermercato, 500 g di ricotta (quella di pecora è più gustosa, ma va bene anche quella di mucca), 250 ml di latte, 200 g di zucchero bianco semolato, una noce di burro, 5 uova, si devono utilizzare sia i tuorli che gli albumi, 2 limoni, 50 ml di acqua di fiori d'arancio e un po' di zucchero a velo per fare la guarnizione finale della pastiera.

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Per la preparazione della pasta frolla bisogna impastare la farina con il burro freddo di frigo ed un pizzico di sale (se il burro freddo di frigo risulta troppo duro da amalgamare è opportuno utilizzare il robot da cucina o un mixer); poi, si aggiunge lo zucchero e si forma la classica fontana al cui centro si devono versare la vaniglia ed i tuorli d'uovo. Adesso si deve impastare a mano fino a quando non si ottiene un composto sodo, ma che al tempo stesso deve essere elastico ed omogeneo. Si fa un panetto, si avvolge l'impasto nella pellicola da cucina e si mette in frigorifero per circa 40 minuti.

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Per la preparazione de ripieno bisogna cuocere in una casseruola il grano nel latte con un cucchiaio di zucchero ed il burro. È consigliabile mescolare frequentemente per non fare attaccare il ripieno al fondo del recipiente. Quando il composto assume un aspetto cremoso si deve spegnere il fuoco e si lascia raffreddare completamente. In un'altra ciotola si deve lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno; bisogna togliere eventuali grumi e renderla cremosa. Adesso si deve aggiungere lo zucchero rimasto e lavorare la crema con cura. Poi, si devono unire 5 tuorli d'uovo e mantenere separati e conservare 3 albumi. In seguito si devono montare a neve i 3 albumi ed incorporarli alla crema. Infine, si deve aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e la scorza grattugiata dei limoni. Si lascia riposare il ripieno per almeno mezza giornata.

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Per la cottura bisogna stendere la pasta frolla con un matterello; lo spessore deve essere di circa 3 mm. Si deve tenere da parte un po' di pasta per fare le decorazioni. A questo punto si deve foderare con la pasta frolla una teglia unta con il burro e spolverata con della farina precedentemente. Bisogna poi mettere il ripieno e, con la pasta frolla messa da parte, si fanno delle striscioline e si dispongono in modo incrociato. La pastiera va cotta in forno a 160° C per circa 2 ore. Quando si è cotta si lascia raffreddare completamente, mantenendola nel forno caldo con lo sportello aperto. Per finire si spolvera, a proprio piacimento, con lo zucchero a velo.

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