Mescolate per bene acqua e farina ed appena comincia ad avere una certa viscosità, aprite di nuovo un buco e versateci l'acqua con il lievito. Continuate a mescolare fino ad aggiungere tutta la farina, quando la pastella sarà quasi solida, cominciate a lavorarla con le mani. Includete adesso un pizzico di sale per rendere saporita la pasta, ma non prima per non inibire l'avvio della lievitazione batterica. Impastate e aprite più volte la pallina in modo tale che ci sia una buona inclusione di aria e che la madre del lievito raggiunga ogni parte per avere una ottima fermentazione. Alla fine ne dovrete fare una pallina, a cui praticherete una incisione a croce in cima, poi la lasciate riposare sotto un canovaccio pulito per almeno un ora e mezzo, anche se due non fanno danno, anzi, rendono l'impasto più friabile una volta cotto.
