Come preparare la pizza con la farina di quinoa

03 03 2018
Nicola Tenani

1/10 – Introduzione

La quinoa è un vegetale dalla cui pianta erbacea si ricavano sia frutti che semi. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae ed è tipica dei territori delle Ande del sud America, dove viene coltivata in abbondanza. La quinoa è ricca di amido; proteine; sali minerali quali magnesio, fosforo, calcio e ferro; vitamine in particolare la A e la E ma, soprattutto, non contiene glutine, pertanto può essere consumata, tranquillamente, da tutti coloro che soffrono sia di intolleranze che di allergie alimentari, primi tra tutti i celiaci. Va tenuto presente che al suo interno vi è un’elevata quantità di saponine, ossia molecole che conferiscono alla quinoa uno sgradevole sapore amarognolo, inconveniente che può essere eliminato mediante un lavaggio industriale e, successivamente, con l’essicazione. La quinoa secca viene consumata per intero oppure sotto forma di farina ricavata dalla macinatura dei suoi semi. Vediamo, con questa guida, come preparare al pizza con farina di quinoa. Un’altra particolarità noible della quinoa è quella di essere altamente ipocalorica quindi ideale per diete che richiedono una fonte alimentare nobile nei micro e macro elementi (vitamine, proteine, sali minerali, oligoelementi, oli essenziali) ma ad alto contenuto calorico. Praticamente la quinoa ha una lipidità quasi azzerata, di ciò ne giovano le diete.

2/10 Occorrente

Ingredienti per la pasta di base per 6 persone: 350 grammi di farina di quinoa, 100 grammi di farina di riso, 30 grammi di lievito di birra o se si preferisce la stessa quantità di lievito madre, un bicchiere circa di acqua a 20 gradi, un cucchiaino di sale fino, un cucchiaio di olio d’oliva extra vergine, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio.

3/10 – Come procedere con l’impastatura della pizza

Pre preparare questo tipo di pizza, dovrai setacciare sul tuo piano da lavoro sia la farina di quinoa che quella di riso miscelandole insieme. Aggiungi il bicarbonato di sodio e rimesta di nuovo. Dopo aver formato la fontana versarci al suo centro l’acqua, nella quale avrai, precedentemente, sciolto il lievito di birra ed un cucchiaio di zucchero. Lavora, con energia, la pasta fino a quando risulterà liscia e ben omogenea ma anche piuttosto morbida. Raccoglila a palla e sistemala in un contenitore sul fondo del quale avrai sparso un leggero strato di farina, di quinoa o di riso a tua scelta. Copri il recipiente con un canovaccio e lascia lievitare, in luogo tiepido, fino a quando l’impasto si sarà raddoppiato di volume. Ti rammento che la fermentazione avverrà in circa due ore. È questo però un orario di tempo minimo: in un capitolo successivo analizzeremo il processo di lievitazione e l’importanza dei tempi lunghi concessi ai lieviti per la trasformazione degli amidi in particelle più digeribili. In questo processo il risultato sarà quello di produrre aria come prodotto di scambio chimico e quell’aria saranno le piccole bollicine che conferiscono all’impasto la sofficità voluta e, non secondario, la digeribilità.

4/10 – Riflessioni sui tempi di lievitazione

A lievitazione avvenuta, rovescia la pasta sulla spianatoia infarinata, lavorala per alcuni minuti allargandola. Metti al suo centro l’olio d’oliva extra vergine, quindi riprendi ad impastare fino al completo assorbimento del condimento. Ricrea di nuovo una palla e adagiala sul tuo tavolo da lavoro lasciandola riposare per un quarto d’ora. I tempi di lievitazione sono comunque elastici: considera che l’azione dei lieviti è progressiva e geometrica. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, maggiore saranno le trasformazioni operate dai lieviti, processi chimici necessari alla trasformazione degli zuccheri in molecole maltate, dal sapore più ricco, perfette per concedere sofficità e retrogusti nobili al tuo impasto. Una lievitazione di dodici ore, con due re-impasti intermedi, non è affatto da scartare, sono i tempi impiegati anche dai fornai quando applicano le antiche metodologi artigiane del loro mestiere.

5/10 – La pasta ora è pronta!

Trascorso il tempo, la tua pasta sarà pronta. Dovrai dividerla in sei porzioni uguali, ognuna delle quali dovrai schiacciare con le mani cercando di estenderla il più possibile. Se la pasta ti sembrerà troppo elastica, ti suggerisco di effettuare questa operazione con l’ausilio di un mattarello infarinato. Distendila nello spessore di circa mezzo centimetro e conferiscile la grandezza che desideri. Ora ti trovi ad un bivio: puoi condire ora la pizza oppure potrai farlo successivamente.

6/10 – Un piccolo consiglio prima della cottura

Nel caso tu voglia condire la pizza prima di cuocerla dovrai fare attenzione a rendere il centro delle tue pizze leggermente più sottile: in questo modo gli ingredienti non rimarranno poco cotti. Questo metodo è consigliatissimo per le pizze con una base di salsa. Una volta guarnita la pizza inforna a 200 gradi per circa quindici minuti.

7/10 – Una preparazione alternativa

Nel caso invece tu voglia presentare una preparazione un po’ più originale o esotica ti consiglio di cuocere prima l’impasto della pizza: in questo modo il gusto degli ingredienti che ti consiglierò sarà esaltato. Sistema, con la punta delle dita, l’impasto base delle tue pizze collocandole in recipienti rivesti con carta da forno. Ungi la superficie con un leggero strato di olio extra vergine di oliva, spruzzandolo o pennellandolo. A questo punto, dopo averla cotta, in forno preriscaldato al massimo della temperatura per trenta minuti, potrai farcirla secondo la ricetta che hai scelto. Ricorda che in pizzeria i forni raggiungono temperature prossime ai 300-320°, cosa non possibile nei forni domestici. Non temere quindi di eccedere nella regolazione della temperatura.

8/10 – Funghi, peperoni, pesto, pomodori e tanta fantasia …

Un ottimo modo di guarnire una pizza senza salsa di pomodoro è quella di utilizzare cibi dal sapore deciso, come del mais dolce al vapore, o comunque verdure: spinaci, peperoni, melanzane, zucchine, anche funghi! Se il risultato vi sembra comunque secco potete usare come base un fresco pesto. Qui potete vedere come si prepara un pesto di fave che si presta benissimo a questo tipo di farina.

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10/10 Consigli

Ricorda che i lieviti soffrono l’eccessiva presenza di sale perchè la loro azione è infatti concentrata sulla trasformazione degli zuccheri. Quando sciogli i lieviti in acqua, nelle fasi precedenti l’impastatura, metti un cucchiaio di zucchero e solo successivamente il riposo della soluzione acqua e lieviti potrai aggiungere un pizzico di sale, ma senza eccedere.