Come preparare la pizza senza lievito

06 08 2018
Nicola Tenani

1/8 – Introduzione

La pizza è un piatto tipico della cucina italiana, una pietanza la cui base è costituita generalmente da farina, acqua e lievito, successivamente spianata, condita in moltissimi modi differenti e cotta in forno. Tuttavia, esistono moltissimi modi differenti di preparare una buonissima pizza e se non siamo molto esperti di cucina non dovremo assolutamente preoccuparci. Basterà, infatti, ricercare su internet delle semplicissime guide che ci illustrino tutti gli ingredienti che dovremo acquistare e successivamente le operazioni da compiere, per riuscire ad ottenere un gustosissima pizza.
Nel calderone di notizie che troverete sul web ricordate sempre che una buona pizza dipende da quanto e come meticolosa sarà la vostra capacità di ricercare ed impiegare ingredienti naturali, farine poco raffinate (la “0” va bene ma se trovaste la “1” sarebbe ancora migliore il risultato).
Lo stesso discorso si può riferire agli ingredienti impiegati: funghi, passate di pomodoro, peperoni, cipolle esalteranno il sapore della vostra pizza se impiegate prodotti freschi e naturali.

2/8 Occorrente

Farina Manitoba
acqua tiepida
zucchero o malto
olio di semi
sale

3/8 – L’importanza del forno

Per fare un’ottima pizza senza lievito abbiamo bisogno di due cose essenziali: un ottimo forno e un’ottima lavorazione dell’impasto.
Questo perché l’impasto, anche se lavorato bene, per dare il meglio di sé necessita di una temperatura del forno molto alta.
Abitualmente i forni delle pizzerie superano i 300° spingendosi sino ai 320°, temperature non raggiungibili nei forni domestici, quindi regolate senza timore al massimo il vostro forno.
Naturalmente la ricetta farà riferimento alla classica pizza margherita ma, da questa base, potremo poi sbizzarrirci con le farciture che più ci piacciono.

4/8 – La preparazione dell’impasto

Per cominciare versiamo 360 grammi di farina Manitoba (si preferisce questa farina di origine canadese, che comunque si trova facilmente in tutti i supermercati, perché un po’ sopperisce alla mancanza del lievito) e facciamo la classica fontana.
Al centro versiamo 180 grammi di acqua tiepida, 20 grammi di olio di semi, un po’ di sale e un cucchiaio di zucchero.
Ricordate sempre che lo zucchero è indispensabile, soprattutto in assenza di lievito per innescare meccanismi chimici e riattivare batteri e lieviti naturalmente presenti nell’aria, acqua, farina, agenti lievitanti che proprio grazie allo zucchero inizieranno la loro opera di trasformazione degli zuccheri semplici prima, il saccarosio che immettiamo, degli amidi poi ed il loro sotto-prodtto sarà la sofficità dovuta alle bollicine come frutto degli agenti lievitanti.
Ora dobbiamo essere bravi nell’impastare. Lavoriamo l’acqua con lo zucchero, il sale e l’olio aggiungendo poco per volta la farina e impastiamo. L’obbiettivo è ottenere un impasto più ricco di acqua rispetto al classico impasto della pizza con il lievito, questo perché l’acqua in cottura creerà vapore e, stendendo un impasto sottile, avremo le classiche bolle d’aria di una pizza lievitata.

5/8 – La lievitatura

Potrebbe apparirvi strano parlare di pizza senza lievito un capitolo dedicato alla lievitazione la quale, nonostante l’assenza dei lieviti di birra, sarà innescata dagli agenti naturali presenti soprattutto nell’aria, i quali si attiveranno nell’acqua dell’impasto, usando gli zuccheri come catalizzatore e primo nutriente.
Lasciate quindi l’impasto riposare almeno sei ore, durante le quali lo re-impasterete almeno una volta, coperto con un canovaccio umido in un ambiente dove la temperatura non scende sotto i 20°.
Se vi fosse possibile, dopo un secondo re-impasto, riconcedete altre quattro ore di lievitazione, il risultato sarà sicuramente migliore e la digeribilità della vostra pizza assicurata.

6/8 – La farcitura e la cottura

Una volta ottenuto l’impasto dobbiamo farlo riposare per almeno mezz’ora, poi lo dividiamo in 4 porzioni e con ognuna facciamo una bella pizza tonda.
La stesura dovrà essere il più sottile possibile, per il motivo spiegato precedentemente, quindi si consiglia di aiutarsi con un mattarello.
A questo punto possiamo farcire la pizza come meglio crediamo. Per un’ottima pizza margherita occorrono: 320 grammi di mozzarella, 600 grammi di passata di pomodoro, poco sale, un po’ di olio extra vergine d’oliva e origano. Guarniamo ogni pizza e inforniamola nella parte bassa del forno alla massima temperatura. Facendo poi attenzione che non si bruci, terminiamo la cottura nella parte alta del forno con il grill acceso.

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8/8 Consigli

L’importanza della scelta della farina non è casuale: la farina Manitoba deriva infatti da un grano con una percentuale di proteine superiore al 13%. Ciò conferisce all’impasto robustezza ed elasticità. Certo, un vero nemico per celiaci ma per gli amici che soffrono di intolleranze dovute al glutine (la parte proteica del grano) ci sono decine di alternative altrettanto gustose.