Come preparare la ricciola in crosta di sale

La ricciola è un pesce diffuso nelle acque temperate e tropicali di tutto il mondo. Ha carni sode e compatte, di sapore delicato, bianche e non eccessivamente grasse. Gli esemplari non troppo grossi e le trance sono ottimi cotti al forno, alla griglia e alla brace; particolarmente indicate le marinature e l'abbinamento ai semplici aromi dell'orto, come il basilico. Per assaporare la ricciola nel migliore dei modi, la cottura al sale è sicuramente la migliore. Leggiamo, passo dopo passo, la seguente guida per scoprire come preparare una perfetta ricciola in crosta di sale da presentare ai nostri ospiti durante le occasioni importanti. Vediamo insieme come procedere.

• 1,5 Kg di ricciola
• 2 kg di sale di affioramento fino e grosso
• 250 g di liquore all'anice
• 2 albumi
• 2 spicchi d'aglio
• un mazzetto di basilico
• 2 rametti di maggiorana
• un mazzetto di prezzemolo
• due rametti di rosmarino
• una manciata di semi di finocchio
• qualche rametto di timo
• pepe in grani

Come prima cosa, dedichiamoci alla pulizia della ricciola: tagliamo le pinne con un coltello ben affilato e poi incidiamola lungo il ventre dalla coda verso la testa. Lasciamo intatte le cartilagini e, dopo aver eliminato le branchie, laviamola sotto il getto dell'acqua corrente. Evisceriamo la ricciola e tamponiamo il sangue utilizzando della carta da cucina: ricordiamoci assolutamente di non squamare il pesce per evitare che il sale possa penetrare troppo a fondo nelle carni. Versiamo il sale fino e quello grosso in parti uguali in una ciotola e, successivamente, misceliamoli adoperando le mani o, in alternativa, un cucchiaio di legno. Aggiungiamo gli spicchi d'aglio triturati, i semi di finocchio e mescoliamo.

Togliamo i rametti dalle erbe aromatiche che abbiamo a disposizione e tagliamole finemente aiutandoci con un coltello. Uniamo quanto ottenuto al composto a base di sale, incorporiamo qualche grano di pepe frantumato e amalgamiamo bene per ottenere un composto dall'aspetto omogeneo. Infine, aggiungiamo gli albumi e il liquore all'anice e misceliamo accuratamente per creare un impasto al sale facilmente lavorabile. Foderiamo il fondo di una teglia con la carta da forno e stendiamo accuratamente sopra uno strato di impasto al sale, spesso almeno 1 cm. Adagiamo sopra la ricciola e ricopriamola con il resto del sale.

A questo punto, compattiamo la miscela di sale con le mani attorno al pesce e incidiamo leggermente la calotta superiore con un coltellino, in modo tale da rendere più semplice al fine cottura l'eliminazione del sale cristallizzato. Preriscaldiamo il forno a 180°C e, appena sarà pronto, inforniamo la teglia con la ricciola. Dopo circa 60 minuti la nostra preparazione sarà cotta a puntino: consideriamo che per ogni chilo di pesce è necessario attendere un tempo di cottura pari a 40 minuti. Quando la superficie del sale si presenterà ben dorata, sforniamo la teglia e serviamola subito in tavola prima che la ricciola al sale si raffreddi eccessivamente. Accompagniamola con un ottimo vino bianco frizzante ben freddo.

• Ricordiamoci assolutamente di non squamare il pesce per evitare che il sale possa penetrare troppo a fondo nelle carni

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