Come preparare la salsa caramellata vietnamita

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La salsa caramellata è un caposaldo della tradizionale cucina vietnamita. Semplice e veloce da preparare accompagna sapientemente pietanze tipiche come il pesce, la carne, i gamberetti, il pollo, le uova ed il tofu. Per realizzare la salsa caramellata vietnamita bastano zucchero ed acqua. La nuoc mau (pronunciare nuc mao) ha un colore ambrato ed un sapore dolciastro. Quest'ultimo contrasta con gli ingredienti base, creando un gusto agrodolce molto particolare. La realizzazione richiama la versione italiana. Di solito, impieghiamo il caramello nei dolci e per decorare dessert al cucchiaio. In Vietnam viene invece utilizzato per insaporire le pietanze. Gusti e profumi da sperimentare.

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Occorrente

  • 250 ml di acqua
  • 200 grammi di zucchero
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Per preparare una perfetta salsa vietnamita, versare in una casseruola dal fondo alto lo zucchero semolato e settanta millilitri d'acqua. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando per due o tre minuti. Lo zucchero dovrà diventare opaco e bollire. In questa fase, si formeranno delle piccole bolle sul bordo. Gradualmente diventeranno sempre più grandi. Si sposteranno al centro ed infine, copriranno tutta la superficie del composto. Dopo circa quindici minuti, lo zucchero caramellerà e cambierà colore. Da giallo champagne apparirà color tè leggero. Quando fumerà, togliere la casseruola dal fuoco e mescolare.

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Lo zucchero cambierà ancora colore fino a diventare più scuro. Questa fase è molto importante per preparare una buona salsa vietnamita. Prestare molta attenzione alle variazioni cromatiche. Una tonalità simile al caffè nero o alla melassa indica una quasi bruciatura. Per non vanificare il lavoro, preparare in anticipo un recipiente con acqua fredda. In alternativa, riempire il lavandino ed immergervi la casseruola. In questo modo si bloccherà la caramellizzazione. Il recipiente si raffredderà al fondo e la cottura verrà interrotta.

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Aggiungere infine alla salsa caramellata vietnamita 150 ml d'acqua. Si verificherà una piccola reazione piuttosto "effervescente". Tutto questo rientra nella normalità, ma attenzione al pericolo ustioni. Posizionare la casseruola sui fornelli, a fuoco medio e fare sciogliere il caramello completamente nell'acqua. Il risultato sarà leggermente viscoso ed il sapore agrodolce. Trasferire la salsa caramellata vietnamita in un vasetto in vetro e lasciarla raffreddare. Si addenserà per poi utilizzarla sulle golose preparazioni a base di pesce, pollo, gamberetti, uova, tofu e carne di maiale.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Utilizzare per la preparazione una pentola dal fondo alto. Al contrario, il composto brucerà rovinosamente
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