Come preparare la salsa salmì

21 08 2022
Cristina Marziali

1/8 – Introduzione

Chiunque abbia mai messo le mani in cucina ha sicuramente sentito parlare della salsa salmì, ma di che cosa si tratta? Il termine salmì è l’abbreviazione del francese salmigondis, dall’origine incerta e il cui significato resta ancora oggi non molto chiaro. Il salmì è un tipo particolare di salsa che accompagna i piatti di carne e che è essa stessa a base di carne. La salsa salmì è tipica della cucina francese ed è un condimento dal sapore molto forte e deciso. Oggi è molto diffusa anche in Italia, soprattutto nella cucina settentrionale. Il salmì è quindi un sugo aromatizzato, molto corposo, dalla preparazione semplice ma ricca di ingredienti. La ricetta può sembrare complicata, ma in realtà è piuttosto elementare. E può rappresentare una grande risorsa in cucina perché rende ogni piatto più intrigante e saporito: ecco come preparare la salsa salmì.

2/8 Occorrente

500 grammi di carne (manzo o selvaggina)
1 carota
1 spicchio di aglio
Sale e pepe q.b.
Vino rosso corposo
Aceto di vino rosso
2 cipolle
Olio di oliva q.b.
Erbe aromatiche (timo, rosmarino, basilico)
Insaporitori (pepe nero in grani, chiodi di garofano)

3/8 – La preparazione degli ingredienti

Per realizzare la salsa salmì occorre innanzitutto preparare tutti gli ingredienti, che come abbiamo visto sono piuttosto numerosi. La carne è ovviamente l’ingrediente fondamentale: il vero salmì è di cacciagione, quindi a base di lepre, daino, cinghiale o altra selvaggina. Alcuni tuttavia la preferiscono a base di pennuti. In questo senso il salmì si distingue dal brasato, che vede invece protagonista la carne di manzo. Un’altra distinzione che va fatta è con il civet, salsa che ha una preparazione simile ma che in più usa il sangue degli animali. Per comodità, vista la non facile reperibilità della cacciagione, potete anche usare carne di manzo o di maiale.

4/8 – La marinatura

La prima cosa da fare è la marinatura: la carne va messa a bagno con il vino rosso e l’aceto di vino rosso. Alla marinata vanno aggiunte le verdure (carote e sedano) e uno spicchio di aglio privato dell’involucro esterno. Poi potete aggiungere varie erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino e il timo, e altri profumi, come i chiodi di garofano e il pepe nero in grani. La marinatura deve durare almeno due giorni: tenete la carne in frigo per tutto questo periodo di tempo. I tempi dipendono anche dal tipo di carne che avete scelto: quelle più dure, come il cinghiale, devono riposare per più tempo, quelle più delicate, ad esempio il coniglio, meno, altrimenti si disfanno. Assicuratevi che la carne sia ben coperta dal vino e dall’aceto. Quando è pronta, scolatela e conservate il liquido di marinatura.

5/8 – La preparazione del brodo

In una casseruola fate imbiondire una cipolla in abbondante olio di oliva; quando il soffritto è pronto mettete nella padella i pezzi di carne e fateli rosolare ben bene da ogni lato. Una possibile variante della ricetta prevede che, per rendere il sugo ancora più denso, si infarini la carne prima che venga messa in padella. A questo punto aggiungete le verdure della marinatura e fatele rosolare per pochi minuti; infine versate tutto il liquido della marinatura, coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora, in modo che il sughetto si rapprenda. In questo modo i succhi della carne, che già sono stati rilasciati nella marinatura, tornano ad insaporire le fibre dando un gusto molto intenso, amato soprattutto da coloro ai quali piace mangiare la carne rossa.

6/8 – L’ultimazione della ricetta

Togliete la carne dalla casseruola, aggiungete altro vino rosso al sugo, fino a coprirlo completamente, e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che il vino non si sia quasi completamente ritirato. A questo punto la salsa salmì è pronta per essere abbinata a qualsiasi ricetta di carne rossa, selvaggina o cacciagione vogliate preparare. Basterà unirla alla carne precedentemente rosolata. La salsa salmì può anche essere usata per condire la polenta, con la quale si sposa in modo eccellente, oppure può essere accompagnata da qualche crostino di pane e dei funghi trifolati. Naturalmente, il vino ideale da abbinare è un rosso corposo e denso, ad esempio un Montepulciano o un Primitivo di Manduria. La carne in salmì è un secondo piatto invernale, da servire durante le giornate più fredde.