Come preparare la salsa salmì

Tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

Avrai sicuramente sentito parlare della preparazione "in salmì" e magari ti sarai chiesto di cosa si tratta. Il termine "salmì", abbreviazione del termine francese "salmigondis" dall'origine incerta, il cui significato resta ancora oggi non ben chiaro. Il salmì è un tipo particolare di salsa che accompagna i piatti di carne e che è essa stessa a base di carne. La salsa salmì è tipica della cucina francese ed è un condimento dal sapore molto forte e deciso. Il salmì è diffuso anche in Italia, soprattutto nella cucina settentrionale. Il salmì è quindi un sugo aromatizzato, molto corposo, dalla preparazione semplice ma ricca di ingredienti. La ricetta può sembrare complicata proprio per via del numero degli ingredienti, ma in realtà è piuttosto elementare. La salsa salmì può rappresentare una grande risorsa in cucina perché rende ogni piatto più intrigante e saporito: ecco come preparare la salsa salmì.

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Occorrente

  • 500 grammi di carne (manzo o selvaggina)
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • vino rosso corposo
  • aceto di vino rosso
  • 2 cipolle
  • olio di oliva q.b.
  • erbe aromatiche (timo, rosmarino, basilico)
  • insaporitori (pepe nero in grani, chiodi di garofano)
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La preparazione degli ingredienti

La prima operazione che si consiglia per realizzare la salsa salmì consiste nel mettere tutti gli ingredienti necessari per la ricetta sul piano di lavoro. Come abbiamo detto, infatti, sono molto numerosi e si corre il rischio di dimenticarne qualcuno durante la preparazione della ricetta, specie se è la prima volta che prepari il salmì. La carne è ovviamente l'ingrediente fondamentale: il vero salmì è di cacciagione, quindi di lepre, daino, cinghiale o altro. Può anche essere di pennuti. In questo senso il salmì si distingue dal brasato, che è a base di carne di manzo. Un'altra distinzione che va fatta è con il civet, salsa che ha una preparazione simile ma che in più usa il sangue degli animali. Nella ricetta del salmì, invece, il sangue non va. Per comodità, vista la non facile reperibilità della cacciagione, puoi anche usare carne di manzo o di maiale.

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La marinatura

La prima cosa da fare è la marinatura della carne. La carne va messa a bagno con il vino rosso e l'aceto di vino rosso. Alla marinata vanno aggiunte le verdure (carote e sedano) e uno spicchio di aglio privato dell'involucro esterno. Si aggiungono poi varie erbe aromatiche, come la salvia, il rosmarino e il timo, e altri profumi, come i chiodi di garofano e il pepe nero in grani. La marinatura deve durare almeno due giorni: tieni la carne in frigo per tutto questo periodo di tempo. I tempi di marinatura dipendono anche dal tipo di carne che hai scelto: quelle più dure, come il cinghiale, devono riposare per più tempo, quelle più delicate, ad esempio il coniglio, meno, altrimenti si disfanno. Assicurati che la carne sia ben coperta dal vino e dall'aceto. Quando è pronta, scolala e conserva il liquido di marinatura.

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La preparazione del brodo

In una casseruola fai imbiondire una cipolla in abbondante olio di oliva; quando il soffritto è pronto metti nella padella i pezzi di carne e falli rosolare ben bene da ogni lato. A questo punto aggiungi le verdure della marinatura e falle rosolare per pochi minuti; infine versa tutto il liquido della marinatura, copri il tegame con il coperchio e lascia cuocere per almeno un'ora, in modo che il sughetto si rapprenda. In questo modo i succhi della carne, che già sono stati rilasciati nella marinatura, tornano ad insaporire le fibre dando un gusto molto intenso, amato soprattutto da coloro ai quali piace mangiare la carne rossa.

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L'ultimazione della ricetta

Togli la carne dalla casseruola e aggiungi altri vino rosso al sugo, fino a coprirlo completamente, e lascia cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che il vino non si sia quasi completamente ritirato. A questo punto la salsa salmì è pronta per essere unita a qualsiasi ricetta di carne rossa, selvaggina o cacciagione vogliate preparare. Basterà unirla alla carne precedentemente rosolata. Una possibile variante della ricetta prevede che, per rendere il sugo ancora più denso, si possa infarinare la carne prima che venga messa in padella. La salsa salmì può anche essere usata per condire la polenta, con la quale si sposa in modo eccellente, oppure può essere accompagnata da qualche crostino di pane e dei funghi trifolati. Naturalmente, il vino ideale da abbinare è un rosso corposo e denso, ad esempio un Montepulciano o un Primitivo di Manduria. La carne in salmì è un secondo piatto invernale, da servire durante le giornate più fredde.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Compra la carne solo dal tuo macellaio di fiducia
  • Prepara il salmì quando hai molto tempo da dedicare alla cucina
  • Non usare vino scadente per la marinatura
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