Per preparare questa ricetta scegliete gallinelle fresche, caratterizzate da carni sode. Optate per pesci di media grandezza ma se non riuscite a trovarli di queste dimensioni, acquistate una o due gallinelle in più. Lavate accuratamente le gallinelle sotto il getto della fontana e poi sgocciolatele. Sistematele sopra un piatto piano e salatele sia esternamente che nel taglio effettuato per eviscerarle. Insaporitele con una generosa macinata di pepe poi versateci sopra tre cucchiai di olio extravergine d?oliva. Rigirate le gallinelle più volte sotto sopra affinché assorbano bene il condimento.