Come preparare la zuppa di pesce

20 05 2017
Vincenzo Conte

1/7 – Introduzione

La cucina italiana è famosa in tutto il mondo per la genuinità dei prodotti. I nostri piatti sono sempre gustosi, con caratteristiche nutrizionali eccellenti. Il nostro pesce è ambito per i nostri mari molto puliti. E allora, perché non preparare una prelibatissima zuppa di pesce? Faremo il pieno di Omega 3, raccomandatissimo per il nostro benessere e di tante altre sostanze preziose. Nei ristoranti, questo piatto è carissimo, ma ne vale la pena. Possiamo provare a preparare la zuppa di pesce con le nostre abilità culinarie, a patto di reperire del pesce fresco. Si può scegliere tra una varietà di pesci, a secondo della stagione. Questa guida, vi spiegherà come fare, in pochi e semplici passi.

2/7 Occorrente

Mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
Un rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Un barattolo di passata di pomodoro o pelati
1 foglia di salvia
300 g di cozze
300 g di vongole
4-5 calamari
200 g di gamberetti o mazzancolle
4 triglie di media dimensione
4 scorfani di media dimensione
1 razza
4 piccole rane pescatrici

3/7 – Pulizia del pesce

Per preparare un’ottima zuppa di pesce, con un po’ di pazienza, si deve procedere prima alla pulizia del pesce. Togliere le interiora e le squame dello scorfano e delle triglie. Con un paio di forbici e partendo dal foro sotto la pancia praticare un taglio fino alla base della testa. Eliminare le interiora e le branchie e passare il pesce sotto l’acqua corrente. Togliere le squame sfregando la pelle del pesce con la lama di un coltello o con l’apposito attrezzo da cucina. Dividere i calamari separando la parte con i tentacoli dal resto del corpo. Esso non va aperto, ma svuotato intero. Togliere la pelle e eliminare gli occhi e il piccolo becco. Passare tutto sotto l’acqua corrente e infine tagliare orizzontalmente il corpo del calamaro in tondini. Tagliare in due o più parti i tentacoli a seconda della grandezza. Per pulire la rana pescatrice occorre tagliare prima la testa. Asportare la pelle e la membrana trasparente che la avvolge. La razza va privata della pelle (aiutarsi con della carta e tirarla dalla testa verso l’esterno) e dei pungiglioni e va tagliata in pezzi non troppo piccoli.

4/7 – Pulizia delle cozze e delle vongole

Pulire le cozze strofinandole con una paglietta di acciaio o con un coltello. Strappare con decisione quel filamento simile a una barbetta, verso la parte più larga della cozza. Le vongole non occorre pulirle. Si consiglia di tenerle qualche ora in acqua con del sale grosso. Servirà per farle spurgare e togliere la sabbia dal loro interno. Aprire separatamente le cozze e le vongole. Usare due pentole con un pochissima acqua. Metterle sul fuoco moderato coperte. Aspettare finché non saranno tutte aperte. Sgusciare metà delle cozze e metà delle vongole e lasciarle da parte. Sciacquare i gamberetti e lasciarli interi.
Una volta pulito tutto il pesce si può momentaneamente riporlo in frigo in un piatto capiente. Intanto occorre preparare il fondo della zuppa.

5/7 – Cottura della zuppa

Prima di procedere alla cottura della zuppa di pesce, occorre fare un trito di sedano, cipolla, aglio e prezzemolo. Porre in un tegame con l’olio e la foglia di salvia e soffriggere per cinque minuti. Aggiungere prima i calamari. Lasciarli soffriggere fin quando non avranno un colorito roseo e sfumare con il vino. Quando evapora, aggiungere il pomodoro, il sale e un bicchiere d’acqua calda. Cuocere il tutto, per ancora cinque minuti e poi aggiungere il resto del pesce: prima scorfani, triglie, rana pescatrice e razza. Girarli con molta accortezza con l’aiuto di un mestolo di legno. Dopo cinque minuti aggiungere i gamberetti e infine le vongole e le cozze. Se la zuppa durante la cottura diventa troppo secca aggiungere ancora dell’acqua calda. Lasciare cuocere il tutto ancora qualche minuto prima di servire. Guarnire la zuppa di pesce con del prezzemolo tritato e un ciuffetto al centro del piatto.

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7/7 Consigli

• L’ideale per la zuppa di pesce è usare una pentola di terracotta che darà anche una scenografia in più al piatto che i commensali di sicuro noteranno. Se poi si vuole colpire ancora di più, si può cuocere la zuppa in tante piccole pentole di terracotta quanti sono i commensali in modo da personalizzare la zuppa di pesce a seconda dei gusti di ognuno e servirla direttamente nella terracotta.
• Un ulteriore vantaggio della pentola di terracotta è che terrà calda la zuppa più a lungo in quanto si scalda molto lentamente e pertanto altrettanto lentamente rilascia il calore.
• Se non si gradisce particolarmente l’aglio si può metterlo a soffriggere intero in modo da poterlo togliere facilmente prima di aggiungere il pesce.
• La zuppa può essere accompagnata da pane tostato aromatizzato con origano e peperoncino macinato piccante o dolce.
• Se non si ha una grande manualità con il pesce è possibile chiedere al pescivendolo di fiducia di pulire il pesce (soprattutto per quanto riguarda la razza che è un po’ più complessa).